内容説明
低温調理を、楽しく、安全に行うための基礎知識。
目次
１ 食品と調理の危険性を知る
２ 加熱殺菌の基本
３ 加熱殺菌の科学
４ 低温調理の基本
５ 低温調理の危険性
６ 低温調理における衛生管理ポイント
７ おいしい低温調理レシピ 服部栄養専門学校監修
著者等紹介
今城敏［イマナリサトシ］
大手食品メーカーなどでトクホ商品などの開発研究や品質保証に携わり、加熱殺菌条件の設計を主導。この経験から科学的・技術的な食品安全の重要性を説き、人財づくりを通して信頼の見える化をサポートしている。低温調理の危険性について、農林水産省や保健所などの職員向け講習会講師、東京都ホームページでの動画による解説、新聞やテレビなどで積極的に情報発信を行っている。立命館大学客員研究員、農林水産省ＦＣＰアドバイザー、服部栄養専門学校衛生管理アドバイザー、（一財）東京顕微鏡院技術アドバイザー、ＨＡＣＣＰ指導者、全米レストラン協会ＮＲＡ・ＳｅｒｖＳａｆｅインストラクターなど（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
belalugosi6997
9
昨年末に知り合いから「低温調理器を使えば豪州産牛ブロックもも肉もサーロインステーキ並みに柔らかくなりますよ。」と勧められ、アイリスオーヤマの低温調理器（ポケットシェフ。鍋も火も水も要らない）を買いました。ちょっと注意事項を学ばないと想い手に取り学びました。簡単に言うと厚み・大きさ・種類（牛豚鶏）・部位もあるが、中心部は63℃で30分だそうです。「なるほど、それなら…」キッチンでは手際の悪い私からすれば調度良い。そこでアイリスオーヤマのHPを見たら80℃で120分、ええ？中心部まで熱が届くにはそんなに…2024/02/14
Go Extreme
2
食品と調理の危険性を知る： 生の食品の危険性 日本の食中毒統計 食中毒で考慮すべき微生物 加熱調理と加熱殺菌 アメリカにおける食肉の温度管理 低温調理の基本 加熱殺菌の基本： 殺菌の定義 危険温度帯 HACCPによる温度管理 加熱殺菌の科学： 調理の科学的な衛生管理 殺菌工学におけるD値・ｚ値 低温調理の基本： 新調理システム 低温調理に取り組む 低温調理の危険性： 制御すべき危険な微生物 低温調理における衛生管理ポイント おいしい低温調理レシピ2022/07/17
or1ko
1
D値やz値について知れてよかった。2023/08/13
