目次
第１部 一般製品の基礎知識（寒天と「ところてん」の関係；商業的な寒天の種類；寒天と心太の選び方、溶かし方）
第２部 寒天の基本科学（寒天の基本化学構造；寒天の医学的効用）
第３部 トコロテンの物性、および寒天の機能的性質の多様性要因（トコロテン（寒天）の熱的性質と固体の性質
なぜ「凍結・乾燥」が寒天の製造法なのか
海藻の煮熟方法・条件による寒天品質の変化）
第４部 ゼリー食品、並びに微生物、生化学および人間社会と寒天の関わり（食品としての寒天）
第５部 微生物、生化学および人間社会と寒天の関わり（微生物との関係；寒天と人間との付き合い）
著者等紹介
松橋鐵治郎［マツハシテツジロウ］
長野市生まれ（１９３０）。東京物理学校第２部・理化学科１学年修了（１９４９）。東京水産大学製造学科卒業（１９５３）。米国ジョージア大学大学院食品科学工学科Ｍ．Ｓ．（１９６６）。農学博士（論文／東京農業大学、１９７７）。技術士（水産部門／科学技術庁、１９６８）。環境カウンセラー（事業者部門／環境庁、１９９６）。ＩＦＴ（米国食品科学工学会）名誉会員（会員歴１９６６以降）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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Uzundk
6
寒天は心太のインスタント食品としてスタートしたのか。心太を作るのが一般的な時代という経験は無いけど。寒天に比べ心太の方がこしがあるのは、コシが強いと脱水が困難であるからと言うので納得。もう今は用途も違ってきているのでそれで良いのだろう。注意点は寒天/心太が似ていても、今では原材料が違うから、ひとくちに心太と言っても本当にテングサのみで作られたモノと、寒天で作られたモノでは期待される効果も味も違うと言うこと。とても興味深い性質である。2016/08/26
