食品のコクとは何か―おいしさを引き出すコクの科学

西村 敏英/黒田 素央【編】

恒星社厚生閣（2021/07発売）

• サイズ A5判／ページ数 243p／高さ 22cm
• 商品コード 9784769916703
• NDC分類 498.51
• Cコード C3061

目次

第１章　食品のコクとその生成メカニズム
第２章　食品のおいしさとコクの発現に関わる感覚刺激
第３章　食品のコクの感覚刺激を感じる仕組み
第４章　おいしさの心理学
第５章　食品のコクに関連する官能特性の測定方法
第６章　各種食品のおいしさとコク
第７章　コクを活かしたおいしい食品の開発と差別化

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[DNK]

すごく面白かった！そもそもコクなんてものはオカルトだと思っていたが、その認識が一新された。甘味やうま味を感じる食品には対応する物質が含まれているように、コクのある食品には「コク味物質」というものが含まれていることが目から鱗だった。また、うま味物質の相乗効果についての実験や、「美味い」食品はそうでないものに比べて何が勝っているのかの検証など、興味深い話題ばかりだった。更に、官能評価の際に使われるキーワードや評価方法についても書かれていたため、これを読むだけで味わいの表現が上手くなること請け合いだった。

2024/12/01