目次
第１章 食品のコクとその生成メカニズム
第２章 食品のおいしさとコクの発現に関わる感覚刺激
第３章 食品のコクの感覚刺激を感じる仕組み
第４章 おいしさの心理学
第５章 食品のコクに関連する官能特性の測定方法
第６章 各種食品のおいしさとコク
第７章 コクを活かしたおいしい食品の開発と差別化
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
DNK
1
すごく面白かった！そもそもコクなんてものはオカルトだと思っていたが、その認識が一新された。甘味やうま味を感じる食品には対応する物質が含まれているように、コクのある食品には「コク味物質」というものが含まれていることが目から鱗だった。また、うま味物質の相乗効果についての実験や、「美味い」食品はそうでないものに比べて何が勝っているのかの検証など、興味深い話題ばかりだった。更に、官能評価の際に使われるキーワードや評価方法についても書かれていたため、これを読むだけで味わいの表現が上手くなること請け合いだった。2024/12/01
