出版社内容情報
日本調理科学会［ニホンチョウリカガクカイ］
監修
長尾 慶子［ナガオ ケイコ］
著・文・その他
内容説明
コロッケはどうして「はれつ」するの？ドーナツのおいしそうな「きれつ」って？はれつ・きれつのメカニズムとコントロール法を知って楽しくおいしく調理する。
目次
序章 加熱により膨らむ食品のひび割れ
第１章 食べ物のおいしさときれつ
第２章 「きれつ」はなぜ起きるのか
第３章 衣がある食品の「きれつ」―コロッケを中心に
第４章 加熱中に外皮ができる食品のきれつ―ドーナツを中心に
第５章 いろいろな食品の「きれつ」―蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に
第６章 食品加熱の伝熱現象
著者等紹介
長尾慶子［ナガオケイコ］
１９４３年生まれ、徳島県出身。１９６６年お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。学術博士（大阪府立大学）。文教大学女子短期大学部講師・助教授・教授、および東京家政大学・大学院教授、同大学院家政学研究科長・客員教授を歴任。日本調理科学会関東支部長（２００８‐２００９年）、同副会長（２０１２‐２０１４年）。日本家政学会学会賞（２００７年）・日本調理科学会学会賞（２０１３年）受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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