クッカリーサイエンス ふくらむ加熱調理―コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ

日本調理科学会【監修】/長尾 慶子【著】

建帛社（2022/08発売）

• サイズ 46判／ページ数 144p／高さ 19cm
• 商品コード 9784767962191
• NDC分類 596
• Cコード C3077

出版社内容情報

日本調理科学会［ニホンチョウリカガクカイ］
監修

長尾　慶子［ナガオ　ケイコ］
著・文・その他

内容説明

コロッケはどうして「はれつ」するの？ドーナツのおいしそうな「きれつ」って？はれつ・きれつのメカニズムとコントロール法を知って楽しくおいしく調理する。

目次

序章　加熱により膨らむ食品のひび割れ
第１章　食べ物のおいしさときれつ
第２章　「きれつ」はなぜ起きるのか
第３章　衣がある食品の「きれつ」―コロッケを中心に
第４章　加熱中に外皮ができる食品のきれつ―ドーナツを中心に
第５章　いろいろな食品の「きれつ」―蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に
第６章　食品加熱の伝熱現象

著者等紹介

長尾慶子［ナガオケイコ］
１９４３年生まれ、徳島県出身。１９６６年お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。学術博士（大阪府立大学）。文教大学女子短期大学部講師・助教授・教授、および東京家政大学・大学院教授、同大学院家政学研究科長・客員教授を歴任。日本調理科学会関東支部長（２００８‐２００９年）、同副会長（２０１２‐２０１４年）。日本家政学会学会賞（２００７年）・日本調理科学会学会賞（２０１３年）受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。