内容説明
メレンゲ・カステラ・饅頭・はんぺん、これらに共通するのは「泡」。泡をうまく利用した調理の素晴らしい世界へ。
目次
第１章 泡・泡立て
第２章 泡立て卵白
第３章 オーブン加熱による膨化
第４章 揚げ加熱による膨化
第５章 蒸し加熱による膨化
第６章 ヤマノイモの泡
著者等紹介
畑江敬子［ハタエケイコ］
兵庫県出身。お茶の水女子大学大学院家政学研究科修士課程修了。理学博士（上智大学）。お茶の水女子大学（家政学部、生活科学部、大学院人間文化研究科）教授。お茶の水女子大学名誉教授。２００６‐２０１２年和洋女子大学教授。２０１２‐２０１６年昭和学院短期大学学長。日本調理科学会会長（２００５‐２００９年）、日本家政学会会長（２００８‐２０１０年）、内閣府食品安全委員会委員（２００６‐２０１２年）。２０１６年より山崎製パン株式会社社外取締役（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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BEAN STARK
6
科学の本。｢淡雪羮｣寒天を1~2%の濃度になるよう、水に膨潤させ、これを加熱するとゾルになり、冷やすとゲルになる。淡雪羮を作るときは寒天液(寒天ゾル)とメレンゲを合わせる温度がポイント。温度が高いと分離する。30℃で凝固するが砂糖が加えられていると40~45℃でも凝固する。ムースはゼラチン。15℃以下で冷やす必要がある。メレンゲをゼラチンゾルに加える温度は寒天ゾルと同様に高すぎると気泡が上の方に分離するのでゾルが凝固する温度付近まで低下してから混ぜる必要がある。2018/08/04
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