ハンバーガーとは何か?―歴史、調理技法、ビジネスから読み解くハンバーガーの“本当の姿”

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ハンバーガーとは何か?―歴史、調理技法、ビジネスから読み解くハンバーガーの“本当の姿”

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  • サイズ 46判/ページ数 224p/高さ 19cm
  • 商品コード 9784766138313
  • NDC分類 673.9
  • Cコード C0095

目次

1 ハンバーガーの世界へようこそ(そもそも「ハンバーガー」の定義とは?;一般的なハンバーガーのイメージ;ハンバーガーの見方/食べ方)
2 ハンバーガーの歴史を紐解く(ハンバーガーのルーツを知る;米国におけるハンバーガーの発祥と発展;米国のハンバーガービジネス)
3 日本におけるハンバーガー(ハンバーガー、日本上陸;ハンバーガーの普及とチェーンストアビジネスの発生;グルメバーガーへと独自の進化を遂げる;ハンバーガーを提供する店のポジショニング;“ご当地バーガー”という文化)
4 “グルメバーガー”とその技術論(グルメバーガーとは何か?;ビルドとは?;ミートパティについての考察;バンズについての考察;その他のパーツについて)
5 ハンバーガーにまつわるビジネス(1000円超えのハンバーガーには、それだけ高価な理由がある!;コロナ禍に躍進したハンバーガー業界;パティ=牛肉は、もう古い?;ハンバーガーのこれから)

著者等紹介

白根智彦[シラネトモヒコ]
フードイノベーション・プロデューサー。バーガー研究家。株式会社イエローズ代表取締役。通称「黄色い社長」。1965年生まれ、学習院大学経済学部卒業。新卒でベッカーズ株式会社に入社し、ファストフードハンバーガーチェーン「ベッカーズ」、カフェチェーン「ベックスコーヒーショップ」の立ち上げに従事する。その後M&Aによりジェイアール東日本フードビジネス株式会社となってからはイタリアン、立ち食いそば、回転寿司、おむすび、カレーなど30業態以上のエキナカ事業のメニュー開発を担当。ハンバーガーとはベッカーズ入社以来30年以上関わりを持ち、日本で唯一のバーガー研究家を名乗る

吉澤清太[ヨシザワセイタ]
アメリカンフード研究家。ジビエ料理研究家。タコス協会公認Tacos研究家。1968年生まれ。焼肉店やレストラン、カフェ、ホテルなど20軒近い飲食店での勤務経験がある。アメリカンダイナー「ハードロックカフェ」、サンドイッチ&ハンバーガー店「FUNGO」などでの修業を経て、2005年にハンバーガー店「GORO’S★DINER」を開業。日本のグルメバーガー界のパイオニアとして、現在の日本のグルメバーガーの流行を作った。その後「A&G DINER」の運営を得て、2015年にバーガーキング・ジャパンの商品開発責任者に就任。3年間商品開発を担う。その後、株式会社ロッテリアで商品開発責任者を務める(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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感想・レビュー

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ようはん

20
思った以上にハンバーガーチェーンの数は多い。味や素材にこだわった値段が千円以上するグルメバーガーにも詳しいが、流石に食べるのには敷居が高い。一般的なハンバーグとハンバーガーに使われるパティも実質別物の存在という事やバーガーの具材の並べる順で味が異なるというのも目についた。2025/03/14

きゅー

6
『ハンバーガーの発想と組み立て』の著者による、ハンバーガー啓発書。前著がビルド(組み立て)を主体にハンバーガーの設計思想について書かれていたのに対して、本書ではグルメバーガーを中心としてハンバーガー全体に関する基礎知識が記されている。メディアでは総じて1000円以上の価格のハンバーガーがグルメバーガーと呼ばれる。しかし著者は個人経営のハンバーガー店において、店主自らが基本的な食材を自家製で仕込んでオペレーションまで関わったものをグルメバーガーと呼ぶという。結局はハンバーガーのビルドに行き着く話だった。2024/10/01

gokuri

5
ハンバーガーの発生の歴史、その定義から始まり、特に日本におけるハンバーガービジネスの発展とその特徴、そしてハンバーガーの構成要素である、パテ、バンズ、野菜等の説明と、ビルド手法について、絵図をまじえ楽しく学べる。 グルメバーガーの発展の状況は、いかにも日本的な地域展開だと思うし、素材の組み合わせの「口内調理」という表現も素晴らしい発想だと思う。 今後、1000円を超える料理としてハンバーガーのミシュラン掲載も夢ではないかもしれない。2024/10/11

ももいろ☆モンゴリラン

2
夏から胃弱で、焦がれた末に出会った本です。体系化され著者の言うとおり一つの食文化と言って差し支えない。グルメバーガーって旅先で食べたりするイメージ、体調を万全にした上で是非いただきたく、今日も焦がれて胃を震わせるのであった…2024/10/31

お抹茶

2
特にグルメバーガーについて論じる。ハンバーグとハンバーガーのミートパティは明確に違うものと訴える。「本物志向のハンバーガー専門店」は日本で日本人によって創業された。著者が考えるグルメバーガーは,個人資本による経営で料理経験者がビルドの順序と味の構成に意図をもって商品設計・デザインを行い,自家製のパーツを用いて自分の責任の下で一点一点を提供するスタイルの店のハンバーガー。各パーツが口の中で混じり合い,口の中で完成するという考え方が日本独特で,パーツは同じでもビルドの順が違うと味の感じ方は全く異なる。2024/05/15

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