内容説明
１９９３年１月に出版された『調理とサイエンス』の内容を踏襲しつつ、時代のニーズに呼応した内容に編集。
目次
１ 食べ物の嗜好性と機能（食べ物の嗜好性；食べ物の機能と環境）
２ おいしさを演出する食品素材のサイエンス（調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割；ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み）
３ 調理操作のサイエンス（調理操作の基礎サイエンス；調理操作のサイエンス；調理用設備・機器とエネルギー；新調理システム）
４ 食事の設計（献立作成；食品成分表の活用；食卓構成と食事文化）
５ 食品素材の調理による変化とサイエンス―物性・栄養成分・機能性など（炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス；タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス；ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス；油脂を多く含む食品素材のサイエンス；嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス）
著者等紹介
大越ひろ［オオゴシヒロ］
日本女子大学家政学部食物学科教授
品川弘子［シナガワヒロコ］
東京聖栄大学健康栄養学部食品学科教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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