ステップアップ栄養・健康科学シリーズ 給食経営管理論―給食のマネジメントを総合的に理解するために

宮原 公子/細山田 洋子【編】

化学同人（2018/03発売）

• サイズ B5判／ページ数 208p／高さ 26cm
• 商品コード 9784759819045
• NDC分類 498.59
• Cコード C3347

出版社内容情報

各章で学ぶ意義と目的を明確に示し，国家試験合格の力がつくように基礎から丁寧に記述する．また，ほかの科目で学ぶ関連キーワードを随所で説明することで，科目間のつながりがわかる構成とした．さらには，本書で学ぶ知識と現場をつなげて理解できるように管理栄養士による事例をコラムで紹介する．

第1章　給食の概念

1　給食とは

2　給食システム

3　給食施設の特徴と関連法規

コラム　給食経営管理論の現場から～子どもの食をめぐる現状：認定こども園の場合～

給食経営管理論の現場から～各種施設における給食の意義～



第2章　給食の経営管理

1　給食の経営管理の意義と目的

2　給食の経営管理

3　給食とマーケティング

コラム　給食経営管理の現場から～給食の外部委託～

顧客満足度と従業員満足度

給食経営管理の現場から～給食受託会社における顧客サービスとマーケティング～



第3章　給食の人事，組織管理

1　人事管理の意義と目的

2　組織管理の意義と目的



第4章　栄養・食事管理

1　栄養・食事管理の意義と目的

2　給食施設における栄養・食事管理と献立

3　栄養・食事のアセスメント

4　食事計画

5　食事計画の実施・評価・改善

コラム　給食経営管理の現場から～認定こども園の食事対応例～

栄養ケア・マネジメント

給食を活用した栄養教育

給食経営管理の現場から～授業後の児童の変容～



第5章　給食における品質管理

1　品質管理の意義と目的

2　給食経営管理における品質管理

3　給食の品質基準と献立の標準化

4　調理工程と調理作業工程の標準化

5　品質改善とPDCAサイクル

コラム　給食経営管理の現場から～品質管理における時間と温度の重要性～



第6章　給食における会計・原価管理

1　会計・原価管理の意義と目的

2　給食経営における会計管理

3　原価管理



第7章　給食における情報，事務管理

1　事務管理の意義と目的

2　給食業務に関連する文書・帳票の種類

3　IT活用

4　情報とセキュリティ

5　個人情報保護



第8章　給食の生産管理

1　生産管理

2　生産管理における食材料管理

3　生産管理における調理管理



第9章　給食の安全・衛生管理

1　安全・衛生管理

2　施設・設備の保守と安全・衛生管理

3　安全・衛生管理における対策



第10章　給食の危機管理

1　危機管理の意義と目的

2　事故・災害時対策

コラム　給食経営管理の現場から～インシデントなどの発生における対策立案時の留意点～

給食経営管理の現場から～食中毒予防：ノロウイルス保菌者発生時の対応～

災害拠点病院



第11章　給食の施設・設備管理

1　給食の施設・設備管理の意義と目的

2　施設・設備の関連法規

3　作業区域と作業動線

4　生産施設・設備計画

5　食事環境整備の意義と目的

6　食事環境の設計

コラム　給食経営管理の現場から～教室での衛生管理とランチルームの活用方法～





宮原　公子［ミヤハラ キミコ］
編集

細山田　洋子［ホソヤマダ ヨウコ］
編集

目次

第１章　給食の概念
第２章　給食の経営管理
第３章　給食の人事、組織管理
第４章　栄養・食事管理
第５章　給食における品質管理
第６章　給食における会計・原価管理
第７章　給食の情報・事務管理
第８章　給食の生産管理
第９章　給食の安全・衛生管理
第１０章　給食の危機管理
第１１章　給食の施設・設備管理

著者等紹介

宮原公子［ミヤハラキミコ］
岡山大学大学院医歯薬学総合研究科修了。桐生大学医療保健学部栄養学科教授。専門：栄養教育、給食経営管理。博士（医学）

細山田洋子［ホソヤマダヨウコ］
国際医療福祉大学大学院博士課程単位取得後退学。関東学院大学栄養学部管理栄養学科准教授。専門：給食経営管理、健康科学。博士（医療福祉経営学）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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