出版社内容情報
調理学の基礎理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を一体化させ，実践的で役立つ知識を記述．現代社会にマッチした新しい調理学の概要を理解するうえで最適の内容とした．日本人の食事摂取基準（2015年版），日本食品標準成分表2015年（七訂），機能性食品表示，栄養成分表示などの改正にも対応している．
1.調理と嗜好性（おいしさの測定方法／他）
2.調理操作（調味操作／非加熱調理操作／他）
3.植物性食品の調理性（米の調理／小麦粉の調理／他）
4.動物性食品の調理性（たんぱく質の調理上の性質／食肉類の調理／他）
5.成分抽出素材の調理性（デンプン／ゲル化材料／油脂類／新食品素材）
6.嗜好飲料（非アルコール飲料／他）
7.エネルギー源および調理器具（調理機器のエネルギー源／加熱機器／他）
8.食事設計と食事様式（食事設計／食品成分表の活用／献立作成の実際／他）
9.大量調理（大量調理の衛生管理／他）
目次
１ 調理と嗜好性
２ 調理操作
３ 植物性食品の調理性
４ 動物性食品の調理性
５ 成分抽出素材の調理性
６ 嗜好飲料
７ エネルギー源および調理器具
８ 食事設計と食事様式
９ 大量調理
著者等紹介
木戸詔子［キドショウコ］
イリノイ大学大学院農学部卒業。現在、京都女子大学名誉教授。農学博士
池田ひろ［イケダヒロ］
京都女子大学家政学部卒業。前、京都女子大学家政学部・助教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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