目次
引き継ぐ料理（ホワイトアスパラガスのババロア仕立て オシェトラ・キャビアと共に；毛蟹、アボカド、りんごのアンサンブルにトマトのエスプーマをのせて ほか）
素材の味をどう引き出すか、どこまで引き出せるか（トウモロコシのエスプーマと海水雲丹をコンソメジュレに浮かべて；ホタル烏賊のコンフィーにそら豆の軽いムースとアンチョビソースを添えて ほか）
レストラン リューズのスペシャリテ、現在形（雲丹のフォンダン すだちの香る冬瓜のソースを注いで；関鰺の瞬間マリネを野菜のミルフィーユにのせて 花穂のアクセントで ほか）
１つの素材を２皿の料理に（白バイ貝とジャンボマッシュルームをエスカルゴバター風味で；白バイ貝をレモンの香るフヌイユのサラダときゅうりソースと共に ほか）
レストラン リューズのデザート（飴のチューブにイヴォワールのムースとサンギーヌのコンフィチュールを詰めてカヴァのジュレとソルベ；桜の香るフロマージュ・ブランのグラスとジュレ 小豆のクレームと共に ほか）
著者等紹介
飯塚隆太［イイズカリュウタ］
１９６８年、新潟県十日町生まれ。「第一ホテル東京ベイ」「ホテル ザ・マンハッタン」などを経て１９９４年「タイユバン・ロブション」部門シェフに。１９９７年に渡仏して「トロワグロ」「ジャンポール・ジュネ」などで修行。２００４年より「ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」、２００５年より「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフを務め、２０１１年２月１日「レストラン リューズ」を開店。「ミシュランガイド東京」２０１２年度版で１つ星、２０１３年度版より２つ星獲得（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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