内容説明
料理人として成功するための修業の姿勢、仕事の覚え方、調理技術の磨き方を徹底指南。
目次
第１章 料理人の修業（修業に対する心構え；料理人に必要な「生まれと育ち」 ほか）
第２章 料理人としての才覚を養う（技術の上達は素質より努力；庖丁は料理人の分身 ほか）
第３章 日本料理の技術を磨く（刺身は鮮度を見せる庖丁技術が決め手；料理人はだしの取り方で評価される ほか）
第４章 これからの料理人像（時代変化に敏感になる；お客のニーズを察知する ほか）
著者等紹介
小倉久米雄［オグラクメオ］
昭和２年、大阪府出身。生家は代々料理屋を営み、官邸の料理人であった父、清次郎の影響を受けて日本料理の道を志す。昭和２１年人事院和食部見習いを皮切りに、紀州『白浜』、石川『白雲楼』と移り、有楽町『さぎ波』の西川鶴男氏のもとで働く。以後、日本橋室町『美代川』、渋谷『甘雨苑』などの主任、料理長を経て、３８年赤坂に『懐石・楽味』を開き、現在にいたる。そのかたわら調理師の社会的地位の向上にも目を向けて、全国的組織である日本全職業調理士協会の結成に協力。法人化後の同協会の理事、理事長の要職を経て、会長に就任。また、関西調理士親鱗会会長ほか、数々の公職を兼任。６１年に「江戸の名工」（東京都優秀技能賞）、平成２年「現代の名工」（卓越技能賞）、同６年に「黄綬褒章」を受賞
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