レストラン・サービスの哲学―メートル・ドテルという仕事

ソレール，アンドレ【著】〈Ｓｏｌｅｒ，Ａｎｄｒ´ｅ〉/大澤 隆【訳】

白水社（2012/09発売）

• サイズ B6判／ページ数 223p／高さ 20cm
• 商品コード 9784560082386
• NDC分類 673.9
• Cコード C0034

出版社内容情報

レストランにおけるサービスの責任者「メートル・ドテル」の歴史や精神、仕事としての醍醐味をわかりやすく紹介。

【著者紹介】
1947年生まれ。15歳でレストランでの修業を始め、「ラ・グランド・コート・ロワイヤン」「エリゼ・マティニョン」「ラ・グリーユ」「ラ・ポルト・ジョーヌ」を経て、「ラ・トゥリュイット」で首席メートル・ドテルを務める。1982年から2006年までパリ市商工会議所テコマ校レストラン・サービス科教授。

目次

第１章　わがメートル・ドテルへの旅（家族の食卓；ホテル・レストラン「ラ・グランド・コート」；修行―レストラン・サービスの基礎を学ぶ；パリ・デビュー；「ラ・グリーユ」；「シャレ・ド・ラ・トゥリュイット」；サービスを教えるということ）
第２章　メートル・ドテルの歴史（先史時代から中世；ルネッサンスから十七世紀；十八世紀；十九世紀；二十世紀；一九八〇年から今日まで）
第３章　現代のメートル・ドテル（今日的な定義；四つのサービス・プロセス；職業としてのメートル・ドテル）
第４章　日本におけるレストラン・サービス（第一印象；コンクール―サービスの擁護と顕揚）

著者等紹介

ソレール，アンドレ［ソレール，アンドレ］［Ｓｏｌｅｒ，Ａｎｄｒ´ｅ］
１９４７年生まれ。１４歳でホテル・レストラン「ラ・グランド・コート」にてレストラン・サービスの修業を始め、「エリゼ・マティニョン」「ラ・グリーユ」「シャレ・ド・ラ・ポルト・ジョーヌ」を経て、「オーベルジュ・ド・ラ・トゥリュイット」で首席メートル・ドテルを務める。１９８２年から２００６年までパリ市商工会議所テコマ校レストラン・サービスならびにワイン醸造学科教授。１９９１年からフランス料理文化センター講師として二十数回にわたり来日。フランス国家功労賞受賞者

大澤隆［オオサワタカシ］
１９５０年生まれ。早稲田大学大学院文学研究科修了。翻訳家。フォトグラファー。フランス料理文化センターアソシエ（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[さっちも]

フランスは階級社会だけあって、レストランサービスの仕組みとか序列が、水をも漏らさぬような体系としてある。職人達の目指すべき何かがはっきりしており、その中で磨かれた技術や精神を体験してみたいと素直に思わせる。レストラン、ホテルなどサービス業に従事するための学校が100近くあるという観光大国フランス。日本はなまじか観光国かしつつあるが、お金を支払いたいと言える真のインターナショナルなサービスがあるのか分からない。ウチウチの人を喜ばすためにガラパゴス化したサービスが魅力であり、次の課題のような気がした。

2017/12/19

[なん]

｢レストランには、顧客、シェフ、メートル・ドテルという三人の俳優がいる。顧客は、その店を生き延びさせる存在である。シェフは、食材を知り、火入れの新技術などを身につけた、素材を変容するプロで創造的な職人といえる。そしてメートル・ドテルは、顧客の嗜好と自店の味、さらに顧客と自店の経済状況を熟知している営業責任者であり、人間心理の卓越した洞察者であり、技能訓練の教官である。｣

2022/01/22