出版社内容情報
味・品質がよくなることから、有利販売の武器として注目の新貯蔵法。食品が凍るか凍らないかギリギリの氷温域では糖やアミノ酸が増え、農産物に新しい質をもたらす。その原理と各種農産物での効果、技術導入の要点。
内容説明
「氷温」は、生きた食品を貯蔵するのはプラスの温度域でという概念を打ち破り、零度以下の「生」の温度領域の存在を明らかにした。そしてそれは、貯蔵に対する概念まで打ち破ることになった。本書は、「氷温の世界」の導入部。
目次
第１章 生と死の間の温度―氷温の原理（伝統食品加工技術に秘められた“寒”を活かす知恵；零度は生と死の境界温度か；氷温―生きるか死ぬかギリギリの世界 ほか）
第２章 品目別氷温効果と氷温利用（これまでの貯蔵技術との違い；氷温貯蔵；氷温熟成・氷温発酵 ほか）
第３章 新たな価値を創造する氷温技術の実践（地域活性化における氷温の役割；各地域における氷温技術の実践例）
おわりに 氷温の役割
