出版社内容情報
世界各地で、農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当て、地域の食文化における発酵食の位置づけ、発酵食と社会との関係を明らかにする。
【目次】
序章 人類と発酵食
第1部 主食としての発酵食
第2部 副食としての発酵食
第3部 調味料としての発酵食
第4部 嗜好品としての発酵食
終章 フィールド発酵食品学の創出に向けて
【取り上げる地域】
日本、モンゴル、カンボジア、タイ、ラオス、ミャンマー、ネパール、エチオピア、アフロ・ユーラシアの乳加工品をつくる地域
【取り上げる主な発酵食品】
インジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹など
内容説明
世界各地で発酵食をテーマに調査研究をおこなうフィールドワーカーの渾身のレポート。農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当てる。取り上げる発酵食はインジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹など。
目次
人類と発酵食
第１部 主食としての発酵食（酸っぱさに憑かれた人びと―エチオピアのパン類をめぐって；酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし）
第２部 副食としての発酵食（牧畜民の発酵乳加工とその利用；魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容―カンボジア周縁地域を事例に）
第３部 調味料としての発酵食（近代化・グローバル化による味の変容―タイの調味料文化；ラオスの味、パデークの科学；納豆はおかずか、調味料か？）
第４部 嗜好品としての発酵食（茶を漬けて食べる―タイ北部の「噛み茶」文化とその変容；モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」；東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか）
フィールド発酵食品学の創出に向けて
著者等紹介
横山智［ヨコヤマサトシ］
名古屋大学大学院環境学研究科教授。１９６６年、北海道生まれ。１９９２～９４年まで青年海外協力隊員としてラオスで活動。筑波大学大学院博士課程地球科学研究科地理学・水文学専攻中退。熊本大学文学部助教授（准教授）などを経て、現職。博士（理学）。専門分野は文化地理学、東南アジア地域研究（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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