だし=うま味の事典

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だし=うま味の事典

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  • サイズ B6判/ページ数 234,/高さ 20cm
  • 商品コード 9784490108545
  • NDC分類 596
  • Cコード C1077

内容説明

本家本元の日本人だからこそ知っておきたい和食の知恵!!日本の食の重要なキーワードとして世界が注目する「だし=うま味」。その科学的知識、伝統的な利用法から具体的なだしの取り方、選び方等まで満載。

目次

序章 だしとうま味は和食文化
第1章 だしのうま味を科学する
第2章 だしの素材(昆布 こんぶ)
第3章 だしの素材(鰹節 かつおぶし)
第4章 だしの素材(煮干し にぼし)
第5章 だしの素材(干し椎茸 ほししいたけ)
第6章 素材とだしの取り方
第7章 世界のうま味食材

著者等紹介

星名桂治[ホシナケイジ]
日本かんぶつ協会シニアアドバイザー、かんぶつマエストロ講師。西野商事(現、日本アクセス)を経てエイチ・アイ・フーズ株式会社を設立。乾物乾麺研究所所長として乾物の普及に努める

栗原堅三[クリハラケンゾウ]
北海道大学名誉教授。東京工業大学理学部卒業。同大学院博士課程修了。理学博士。東京工業大学理学部助手、北海道大学薬学部助教授、同教授、学部長、青森大学学長、NPO法人うま味インフォメーションセンター理事長などを歴任。専門は神経と感覚の分子生理学。日本薬学会賞、日本味と匂学会賞などを受賞

二宮くみ子[ニノミヤクミコ]
NPO法人うま味インフォメーションセンター理事。上智大学大学院理工学研究科卒業、広島大学大学院生物生産学部博士課程修了。農学博士。1982年味の素株式会社に入社し、1985年以降、日本うま味調味料協会技術部会および広報部会、うま味研究会、国際グルタミン酸情報サービス、NPO法人うま味インフォメーションセンター等を通じて、国内外でのうま味に関する講演、執筆など、うま味研究の推進、うま味の普及活動や“うま味・だし”をテーマとした食育活動等に従事(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

世界が注目する「だし=うま味」。その科学的な知識から具体的なだしの取り方、選び方まで満載。日本の食文化を再発見。

世界が注目する「だし=うま味」。その科学的な知識、伝統的な利用法から具体的なだしの取り方、選び方等まで満載して、本家本元の日本人が忘れかけている日本の食文化の基本を再発見する一冊。