デザートの発想と組み立て

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デザートの発想と組み立て

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  • サイズ B5判/ページ数 238p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784416811368
  • NDC分類 596.6
  • Cコード C2077

目次

レストランデザートとは
味・食感の組み合わせ方
レストランデザートの仕事―影響を受けた人、現場の厳しさ・楽しさ
パティシエとしての歩み
キンカンのコンポート、コリアンダーのアイスクリーム
あんぽ柿と蓮茶のミルフイユ
リンゴのスープ、カルヴァドスのアイスクリーム
柑橘類を使ったヴァシュラン
ハイビスカスのヌガーグラッセ、フルーツ添え
桜とイチゴのハーモニー〔ほか〕

著者等紹介

田中真理[タナカマリ]
1974年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後,渡仏。製菓学校とパリの有名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き再び渡仏。「コロバ」を経て,「グループ・アラン・デュカス」に入社。一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て、同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑚を積む。2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝を獲得し、これを機に帰国(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。