デザートの発想と組み立て

田中 真理【著】

誠文堂新光社（2011/04発売）

• サイズ B5判／ページ数 238p／高さ 26cm
• 商品コード 9784416811368
• NDC分類 596.6
• Cコード C2077

目次

レストランデザートとは
味・食感の組み合わせ方
レストランデザートの仕事―影響を受けた人、現場の厳しさ・楽しさ
パティシエとしての歩み
キンカンのコンポート、コリアンダーのアイスクリーム
あんぽ柿と蓮茶のミルフイユ
リンゴのスープ、カルヴァドスのアイスクリーム
柑橘類を使ったヴァシュラン
ハイビスカスのヌガーグラッセ、フルーツ添え
桜とイチゴのハーモニー〔ほか〕

著者等紹介

田中真理［タナカマリ］
１９７４年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後，渡仏。製菓学校とパリの有名パティスリー４店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き再び渡仏。「コロバ」を経て，「グループ・アラン・デュカス」に入社。一ツ星レストラン「５９ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「ｂｅ」を経て、同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑚を積む。２００６年フランスで開催された「第３２回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝を獲得し、これを機に帰国（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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