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タルトの発想と組み立て―6人のパティシエのアイデアと技法

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  • サイズ B5判/ページ数 191p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784416715697
  • NDC分類 596.6
  • Cコード C2077

目次

1 タルト・クラシック(タルト・フイユテ・ポム;タルト・リュバーブ;タルト・オランジュ ほか)
2 タルト・モデルヌ(ヴィオレ;タルトレット・リ・オ・レ;タルト・ヴェリーヌ・パンプルムース ほか)
3 タルト・オートクチュール(マカロン・ショコラ・ミュール;バナーヌ・ムース・カフェ;タルト・グラッセ・バブル・フリュイ ほか)

出版社内容情報

注目の若手パティシエ6人によるタルトのアイデア集。クラシックから創作タルトまでの考え方とつくり方を工程写真入りで詳細に解説。

パティスリーやブーランジェリー、カフェの定番商品であるタルトは、生地、クリーム(アパレイユ)、飾り(デコレーション)の3つの構成要素が基本のシンプルな菓子。
ですが、その構成要素の組み合わせや、つくり手の考えや感性によってバリーションが無限に広がる分野であるところは、パティシエにとっての大きな魅力でしょう。
クリームやフルーツを焼きこんだだけの素朴なものから、ムースと組み合わせた生菓子タイプの華やかなものまで、現在、パティスリーで扱われているタルトの種類は実に幅広く、常に人気の商品となっています。

本書では今注目の1970年代生まれのパティシエ6人のタルトのつくり方を、発想の源や組み立てのテクニックなどを含めて紹介します。
紹介するタルトは全36点。
基本の生地とクリームで構成する、家庭でも実現可能な焼き菓子タイプから、シェフの個性溢れるモダンで彩り豊かなものまでを幅広く網羅。
美しい完成写真とともに、すべてのタルトにつくり方の手順を追ったプロセス写真と、断面カットの写真を掲載し、各パティシエのタルトづくりへのこだわりを詳細に解説します。
若手実力派6人が腕を競い合い、タルトの美しさとおいしさを余すことなく伝える本です。

【著者紹介】
石井 英美:アディクト オ シュクル