バスク料理大全―家庭料理、伝統料理の調理技術から食材、食文化まで。本場のレシピ100

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  • サイズ B5判/ページ数 207p/高さ 25cm
  • 商品コード 9784416616123
  • NDC分類 596.23
  • Cコード C2077

出版社内容情報

世界が注目するバスク地方の料理を調理技術や食材まで、独特の文化や現地情報も紹介。フランス・スペイン50ずつ100レシピ。フランスとスペインにまたがるバスク地方は、海と肥沃な土地に恵まれ、「世界一の美食の街」サン・セバスチャンなど「美食の宝箱」と謳われ、世界中から料理を学びに、あるいは味わいに料理人が集まる、世界の料理をリードする地域です。

その世界が注目するバスク地方で広く愛される一般的な定番料理を、家庭料理から季節の特別料理、地方に伝わる伝統料理やミシュランの星付きレストランで出されるメニューまで網羅しながら厳選。

日本で再現可能な100の特別レシピをフレンチバスクとスペインバスク両方のレシピを50ずつ掲載しています。

監修は、それぞれ現地で修行を積み、気鋭の若手で評価も人気も高い、東京・渋谷「Saint-Jean-Pied-de-Port(サンジャンピエドポー)」のオーナーシェフ和田直己と、東京・西麻布のスペイン料理レストラン「FERMiNTXO(フェルミンチョ)」のオーナーシェフ作元慎哉。

現地を訪れたことのある人々から絶大な支持を集めながらも、バスク料理を初めて味わう日本人でも美味しく食べられる独自の絶賛レシピを考案。

日本で手に入る新鮮な旬の食材と、バスク直輸入の食材を使い、本場の味を再現しています。

また、バスク地方の食習慣から、バスクの食にまつわる行事や祭り、独特の習慣「美食倶楽部」や、最新レストラン事情などを貴重な写真と共に紹介し、その背景となるバスクの食文化や歴史も網羅するなどコラムも充実。

食材からワインやチャコリ、シードル等飲み物など便利など、プロの料理人の方にも貴重な資料も付いています。


和田 直己[ワダナオミ]
和田 直己:1977年生まれ、埼玉県出身。実家は精肉店、19歳で料理を志し、都内レストランで修行。2003年に渡仏、バスク地方の「オテルデピレネー・シェ・アランビット」(ミシュラン1つ星)にて勤務。その後ランド地方の「ビラスティング」(ミシュラン1つ星)で副料理長を務める。2007年帰国、渋谷「アバスク」開店当初より料理長を務め、2010年から3年連続でミシュラン1つ星を獲得。2012年12月アバスクを退社、2013年2月並木橋にバスク料理レストラン「サンジャン・ピエドポー」をオープン。

作元 慎哉[サクモトシンヤ]
作元 慎哉:1982年生まれ、石川県出身。大阪の辻学園調理師学校でスペイン料理専攻科を卒業後、地元・金沢のホテルの洋食部門で3年間勤務の後、スペインへ渡り、5年滞在。オンダリビアの「アラメダ」、「フォンダ・サラ」、「ネイチェル」(いずれもミシュラン1つ星)、サンセローニの「カン ファベス」(ミシュラン3つ星)で修業。2011年7月に西麻布「FERMiNTXO(フェルミンチョ)」を、2014年1月アークヒルズに日本初のボカディージョ専門店「FERMiNTXO BOCA(フェルミンチョ・ボカ)」をオープン。

内容説明

本書は、バスク料理と食文化について、料理の作り方や食材、また背景となる歴史まで触れ、プロの料理人の方によっても貴重な資料となるような料理本を目指しています。料理の奥深さは、まさにバスクの文化を象徴するもの。バスク料理を知り、口にすることで、バスクの魅力をも味わっていただきたい。本書には、そうした願いもこめられています。レシピ本としての役割だけでなく、現地の風土や文化に触れ、さらにレストランでのオーダーなど旅行や生活に活用できるよう、地域の解説なども数多く盛り込みました。

目次

スペイン・バスクのレシピ(スペイン・バスク 海バスクのレシピ(ヒルダのピンチョス;イワシのレモンマリネ ほか)
スペイン・バスク 山バスクのレシピ(ポルサルダ:ネギのスープ;カボチャのポタージュ ほか))
フランス・バスクのレシピ(フランス・バスク 海バスクのレシピ(タラのバスク風コロッケ;真イワシの酢漬け ほか)
フランス・バスク 山バスクのレシピ(ピペラード:南仏野菜と生ハムのグラタン ポーチドエッグ添え;アランビッド風キノコオムレツ ほか))