出版社内容情報
人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書
人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフ・髙山いさ己氏が、
プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。
下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。
下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。
写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。
肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。
肉の旨みを科学的に解説した記事、プロが直面する悩みや疑問とその解決法なども紹介。
日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。
目次
第１章 肉の科学と知識＋高山流・肉の掟
第２章 和牛
第３章 熟成牛（Ｄｒｙ Ａｇｅｄ Ｂｅｅｆ）
第４章 羊
第５章 豚
第６章 鶏・鴨
第７章 内臓（モツ）
第８章 肉パスタ
情報編
著者等紹介
高山いさ己［タカヤマイサミ］
肉専門のイタリアン「カルネヤ」「カルネヤ サノマンズ」とパスタ店「ｓｉ．ｓｉ．煮干啖（シシニボタン）」のオーナーシェフ。浅草の老舗焼肉店の次男として誕生。幼少期に週６日焼肉を食べて成長。１８歳から料理の道を志す。２００２年に渡伊。都内数店でシェフを務めた後、２００７年、神楽坂に「カルネヤ」開業。２０１５年、熟成肉の卸・さの萬と熟成肉料理店「カルネヤ サノマンズ」を共同開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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