出版社内容情報
パティ、ソース、自家製パーツの作り方から、注目店まで。日本グルメバーガー界のレジェンドが奥深きハンバーガーの世界を紹介。ファストフードとは別物のジャンルとして存在感を放つ「グルメバーガー」の世界。
日本で独自の進化を遂げるハンバーガーの世界を、豊富な資料と分析的なオペレーション紹介、人気店へのインタビューまで紹介します。
本書では、日本でのハンバーガーの歴史やグルメバーガーへの進化過程、グルメバーガーの系譜などを徹底紹介。
またグルメバーガーの黎明期に誕生し、その後の職人たちに大きな影響を与えた「GORO'S★DINER」の元オーナーシェフ、
吉澤清太氏を技術監修に迎え、ハンバーガーを構成する各パーツの作り方と考え方を徹底解剖。
パティ、バンズ、野菜、ベーコンなどの自家製パーツ、ソースのレシピを紹介するとともに、ビルドの際の発想と考え方を詳解します。
牛肉100％パティのハンバーガーの他、ジビエ肉などを使ったアレンジバーガー、ハンバーガーと合うサイドディッシュなどのレシピも多数掲載。
また、グルメバーガー新時代を牽引する9店、バンズを提供するパン店も紹介。
グルメバーガーの黎明期を支えたレジェンドとの対談会、これからのグルメバーガーを語り合う座談会も収録。
グルメバーガーの「今」が分かる1冊です。
【掲載店】
ICON（アイコン）
R-S(アールズ)
E・A・T（イーエーティー）
OLD NEW DINER(オールドニューダイナー)
CRUZ BURGER（クルーズバーガー）
Sun2Diner(サンツーダイナー)
shake tree(シェイクツリー)
No.18(ナンバージュウハチ)/
Baker Bounce(ベイカーバウンス)
VIBES（バイブス）
【バンズ掲載店】
峰屋/zopf（ツォップ）
■目次抜粋
吉澤清太について
グルメバーガーとは何か?
グルメバーガーの定義
ハンバーガーのスタイル ポジショニング
【オペレーション編】
バンズ 基本の考え方 ほか
【パティ】
パティ作りの考え方
切り出し肉パティ作りの考え方 ほか
【ベジタブル】
基本の野菜 1 トマト
基本の野菜 2 タマネギ ほか
【チーズ】
チーズ使いの考え方
【ソース】
自家製調味料の考え方
基本の調味料 ほか
【トッピング】
トッピングの考え方
トッピング 1 自家製ベーコン ほか
【ビルド】
ビルドの考え方
ビルドの違いでどう変わる？ ほか
【バリエーション】
ビルドの考え方_1（バリエーション）
1 アジアンバーガー ほか
【サイドディッシュ】
サイドディッシュの考え方
ミネストローネ／ガンボスープ ほか
【グルメバーガーの実力店#9】
【資 料 編】
「日本のハンバーガー」をこう考える
日本におけるハンバーガーの歴史 ほか
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吉澤清太について
グルメバーガーとは何か?
グルメバーガーの定義
ハンバーガーのスタイル ポジショニング
【オペレーション編】
バンズ 基本の考え方
【パティ】
パティ作りの考え方
切り出し肉パティ作りの考え方
焼成＆ビルドの考え方
基本のハンバーガー／グリドルの場合
（応用編）アボカドチーズバーガー
グリドル以外の焼成
【ベジタブル】
基本の野菜 1 トマト
基本の野菜 2 タマネギ
基本の野菜 3 レタス
【チーズ】
チーズ使いの考え方
【ソース】
自家製調味料の考え方
基本の調味料
自家製調味料 1 タルタルソース
自家製調味料 2 BBQソース
自家製調味料 3 キラートマトソース
自家製調味料 4 チリミートソース
自家製調味料 5 自家製ケチャップ
自家製調味料 6 サルサソース
自家製調味料 7 自家製マヨネーズ
自家製調味料 8 ワカモレソース
自家製調味料 9 ハニーマスタードソース
自家製調味料 10 ブラウングレービーソース
自家製調味料 11 テリヤキソース
【トッピング】
トッピングの考え方
トッピング 1 自家製ベーコン
トッピング 2 自家製ハム
トッピング 3 コーンドビーフ・コーンドポーク
トッピング 4 プルドポーク
【ビルド】
ビルドの考え方
ビルドの違いでどう変わる？
ビルドの考え方_1（基本と応用）
ベーシックA プレーンバーガー
アレンジA-1 ベーコンチーズバーガー
アレンジA-2 ハワイアンチーズバーガー
アレンジA-3 アボカドチーズバーガー
アレンジA-4 スペシャルバーガー
アレンジA-5 サルサバーガー
ベーシックB ゴローズバーガー
アレンジB-1 カリビアンサマーバーガー
アレンジB-2 リオ de バーガー
アレンジB-3 クラシックバーガー
【バリエーション】
ビルドの考え方_1（バリエーション）
1 アジアンバーガー
2 アメリカンバーガー
3 スラッピー・ジョー
4 fifty/fiftyバーガー
5 いちご大福チーズバーガー
6 ターキーバーガー
7 ゴルゴンゾーラ・オニオン・マッシュルーム・チーズバーガー
8 フィッシュ＆チーズバーガー
9 ラムチーズバーガー
10 サルシッチャバーガー
11ジビエバーガー 猪ベーコン
12ジビエバーガー デュクセル
13プルド・ポークバーガー
14 スパムバーガー
15 コーンドビーフバーガー
16 コーンドポークバーガー
17 ジャークチキンバーガー
18 シグネチャーバーガー ３種のスライダーチーズバーガー
【サイドディッシュ】
サイドディッシュの考え方
ミネストローネ／ガンボスープ
ニューイングランド クラムチャウダー
ポテトサラダ／マッシュポテト／コールスロー
オニオンリング／フィッシュ＆チップス
フレンチフライ／バッファローウイング
アメリカンチェリーパフェ
バナナチョコレートバニラシェイク
【グルメバーガーの実力店#9】
Baker Bounce （ベーカーバウンス）
R-S （アールズ）
E・A・T GRILL & BAR （イーエーティ グリル アンド バー）
Sun 2 Diner （サントゥーダイナー）
shake tree burger & bar （シェイクツリー バーガーアンドバー）
No.18 DINING & BAR （ナンバージュウハチ ダイニングバー）
CRUZ BURGERS & CRAFT BEERS （クルーズバーガーズ アンド クラフトビア）
OLD NEW DINER （オールドニューダイナー）
ICON （アイコン）
【資 料 編】
「日本のハンバーガー」をこう考える
日本におけるハンバーガーの歴史
グルメバーガーの系譜
（マーケティング編）グルメバーガー店の開店を目指す人に
（座談会】日本のグルメバーガーの「今」と「これから」
Burger/Tex-MexVIBES 本書の撮影は、ここ『バイブス』で行われました
白根 智彦［シラネ トモヒコ］
著・文・その他
吉澤 清太［ヨシザワ セイタ］
監修
内容説明
ハンバーガー界のレジェンドが、グルメバーガーの方法論／レシピ／ビルド表を完全公開。
目次
オペレーション編（ＢＵＮＳ；ＰＡＴＴＹ；ＶＥＧＥＴＡＢＬＥＳ；ＣＨＥＥＳＥ；ＳＡＵＣＥ；ＴＯＰＰＩＮＧ）
ＢＵＩＬＤ（基本と応用；バリエーション）
ＳＩＤＥ ＤＩＳＨ
グルメバーガーの実力店＃９
資料編
著者等紹介
白根智彦［シラネトモヒコ］
バーガー研究家、フードイノベーション・プロデューサー。株式会社イエローズ代表取締役。１９６８年埼玉県熊谷市生まれ、学習院大学卒業。大手飲食業界企業で商品や業態のプロデュース実績を積んだ後独立。ＴＶ雑誌等で独自のハンバーガー論を展開する一方で、ワインビストロ「ぶーみんＶｉｎｕｍ」を東京に３店舗運営
吉澤清太［ヨシザワセイタ］
アメリカンフード研究家。１９６８年岡山県倉敷市生まれ。伝説の店「ＧＯＲＯ’Ｓ★ＤＩＮＥＲ」の元オーナーシェフ。グルメバーガー界のパイオニア。２０１５年よりバーガーキング・ジャパンの商品開発責任者に就任し、現在はロッテリアにて商品開発責任者を務める（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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