出版社内容情報
だしを識り、だしを極めるための１冊。
日本料理にとって、だしは極めて重要な存在である。
どんな素材を使ってどうとるか？
本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか？
ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい無駄も多い。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を知ることである。
そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータを元にした解説を加えた。
だしを根本的に理解するために役立つ1冊である。
目次
日本料理店７店の７４のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い（日本料理晴山 山本晴彦；虎白 小泉瑚佑慈；多仁本 谷本征治；てのしま 林亮平；木山 木山義朗 ほか）
おもなだし素材（昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）
だしを考える（一番だしの調理科学（川崎寛也）
「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）
対談（川崎寛也／林亮平））
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
よこたん
51
“干し貝柱は、水で戻してもおいしいだしはとれません。昆布やカツオのだしを加えて戻すことで、はじめておいしいだしになるのです。” だしを科学で考えるとそうなるのか。長年水で戻し続けて、干し貝柱に申し訳ない気持ち。食べておいしい素材といいだしの取れる素材とは別物とも。この本に登場するのは、老舗で修行の後、自分のお店を持たれた料理人の方々。基礎をきっちり踏まえたうえでの応用、冒険が出来る訳だ。持論の差が面白い。昆布を火にかけず水出しのみの方がいれば、２時間程も低温で火にかける方もある。チーズのだしにビックリ。2020/09/06
ユウティ
5
分厚いっ…！でもレシピ本ではあった。料亭のお出汁と、それを使ったお料理がこれでもかというほど載っている。どれも夢みたく美しくて魅入ってしまう。すんごく食べたい。材料が多かったり、珍しかったり、茹でて焼いてから煮るなど、ちょっと夕飯の参考に…とは別物のレシピ本。こだわってお料理したい方にはおすすめ。わたしは目で食べるだけだったけれど（笑）、十二分に満足した。2022/06/29
skr-shower
2
旨味の抽出に人生をかけてる皆さま、勉強にはなるが食べさせていただければ…イタリアやスペインの方はチーズでだしをとるとか、ちょっと塩分強そうです。2024/02/15
おおきなかぶ
1
プロを目指す方向けの一冊だったかな？2020/11/04
