だしの研究―だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス

柴田書店【編】

柴田書店（2020/08発売）

• サイズ B5判／ページ数 216p／高さ 26cm
• 商品コード 9784388063277
• NDC分類 596.21
• Cコード C2077

出版社内容情報

だしを識り、だしを極めるための１冊。


日本料理にとって、だしは極めて重要な存在である。

どんな素材を使ってどうとるか？
本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか？

ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい無駄も多い。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を知ることである。

そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータを元にした解説を加えた。

だしを根本的に理解するために役立つ1冊である。

目次

日本料理店７店の７４のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い（日本料理晴山　山本晴彦；虎白　小泉瑚佑慈；多仁本　谷本征治；てのしま　林亮平；木山　木山義朗　ほか）
おもなだし素材（昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）
だしを考える（一番だしの調理科学（川崎寛也）
「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）
対談（川崎寛也／林亮平））