日本料理店のお弁当―仕出しや折詰ならではの技術と心づかい

平井 和光/結野 安雄【著】

柴田書店（2015/08発売）

• サイズ B5判／ページ数 175p／高さ 26cm
• 商品コード 9784388062126
• NDC分類 596.21
• Cコード C2077

出版社内容情報

時間が経っても変わらない美しさとおいしさ
仕出しの松花堂から正月のおせちまで

■時間が経っても変わらない美しさとおいしさ
■仕出しの松花堂から正月のおせちまで

一度に仕込む量の多さ、崩れにくい盛り付け、時間が経っても劣化の少ない味つけなど、弁当に求められる高度な技術を実例から解説。
春夏秋冬の季節の松花堂弁当を手始めに、さまざまな形の仕出し弁当と折詰、さらに折詰の究極の姿とともいえるおせちの盛り込み例と作り方を紹介する。

盛込みの手順や、弁当に必ず入る代表的な料理の作り方のプロセス写真も収録。

【著者紹介】
◎平井和光（ひらい・わこう）1946年京都市西陣生まれ。 「京懐石和光菴」主人。京都「浜作」などで修業後、73年に「和光菴」を開店。05年、現在地に移転。京風の懐石料理と仕出し料理に定評があり、若手育成にも力を入れる。

目次

第１章　季節の松花堂弁当（春；夏　ほか）
第２章　仕出し弁当いろいろ（小判；竹篭弁当　ほか）
第３章　折詰いろいろ（杉折二段重；長平　ほか）
第４章　弁当の詰め方（祝いの松花堂弁当；仏事の折詰）
第５章　定番料理の作り方とこつ（野菜の煮物；魚の煮物　ほか）
終章　弁当作りの心づかい

著者等紹介

平井和光［ヒライワコウ］
１９４６年京都府生まれ。「祇園浜作」など京都、大阪の名店で修業後、７５年に「森吉」（大阪・船場）料理長、７８年の「藤壺」（同・高津神社）料理長に就く。８３年に独立し、「京懐石　和光菴」（同・谷町九丁目）を開く。２００５年には生玉寺町に移転拡張、２０１２年に支店「酒楽和創　結心」（同・西天満）を開店

結野安雄［ユイノヤスオ］
１９６９年生まれ、辻調理師専門学校卒業後、８８年「和光菴」に入る。「神戸ペイシェラトンホテル」（兵庫・神戸）での修業期間を挟み、２００１年より和光菴料理長を務める。２０１０年、常務取締役総料理長に就く（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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