出版社内容情報
1986年に青山に「ラ・ブランシュ」をオープンして以来、
“田代料理”とも呼ばれるオリジナルの料理を作り続け、
多くの常連客に愛され続けている田代和久シェフ。
みずからの舌を信じ、日本の素材をフランス料理に積極的に取り入れるなど、
その料理への真摯な姿勢は若手・ベテラン問わず多くの料理人から一目置かれている。
本書では田代シェフのスペシャリテ45品を、作り始めたきっかけや作り続ける間に
どのように変化してきたかなどを、シェフのコメントをまじえて紹介。
ほかに、故郷・福島への思い、盟友ジル・トゥルナードル氏と料理を作った一夜、
長年料理人を続けることなど、さまざまな思いを語る。
目次
オードヴル（イワトとジャガイモの重ね焼き、トリュフ風味、イワシのポタージュ添え；こだわり野菜のサラダ仕立て ほか）
魚料理（寒びらめのポワレ、キャベツソース；甘鯛のうろここんがり焼き、キュウリソース ほか）
肉料理（野鴨のロースト、サルミソース；シャラン鴨肉のロースト、レンズ豆のブレゼ、黄金柑のアクセント ほか）
デザート（黒糖のスフレ、ビーツのアイスクリーム添え；ブランマンジェ、キャラメルのアイスクリーム添え ほか）
田代和久が語る料理人として、オーナーシェフとして（こうして料理を作ってきた；手垢にまみれた料理 ほか）
