料理のアイデアと考え方―９人の日本料理人、１２の野菜の使い方を議論する

柴田日本料理研鑽会/川崎 寛也【著】

柴田書店（2015/09発売）

• サイズ B5判／ページ数 221p／高さ 24cm
• 商品コード 9784388062164
• NDC分類 596.21
• Cコード C2077

出版社内容情報

「おいしい」には理由がある。研鑽会ではそこを明確にして、議論していきたいね。

12種の野菜をテーマ食材とし、それらを使った料理の発想・調理・表現の方法を、9人の日本料理人が試作品を通じて座談会で議論する。月刊『専門料理』の人気連載「京料理のこころみ」の書籍化。

＜柴田日本料理研鑽会　メンバー＞
村田吉弘　「菊乃井
栗栖正博　「たん熊北店」
荒木稔雄　「魚三楼」
中村元計　「相伝 京の味 なかむら」
??橋拓児　「木乃婦」
中東久人　「美山荘」
石川輝宗　「天?」
園部晋吾　「山ばな平八茶屋」
??橋義弘　「瓢亭」
川崎寛也 　味の素（株）イノベーション研究所 農学博士

【著者紹介】
◎柴田日本料理研鑽会（しばたにほんりょうりけんさんかい）昭和41年、日本料理を志す料理人の技術・知識の向上、ひいては日本料理の正当なる発展をめざして、「月刊専門料理創刊号」の誌上で発足した会。メンバーは、昭和57年からスタートした二代目である。「月刊専門料理」誌上での毎月の連載をはじめ、講習会やイベントを通して、後進の指導に尽くしている。

内容説明

料理とは発想（ある食材のどのような特徴に着目するか）×動機・狙い（その特徴をどのように表現しようと考えるか）×技術・表現方法（実際にどのように調理するか）。

目次

聖護院カブ
ナス
トウモロコシ
ユズ
タケノコ
トマト
金時ニンジン
ジャガイモ
根セロリ
シイタケ
マツタケ
ダイコン

著者等紹介

川崎寛也［カワサキヒロヤ］
味の素（株）イノベーション研究所（農学博士）。１９７５年兵庫県生まれ。京都大学で伏木亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。現在は味の素（株）で「プロの調理技術の解明」の研究に従事する（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[syaori]

日本料理に風穴を開けるべく、与えられたテーマ（食材）に沿って菊乃井や瓢亭など名だたる老舗・名店のご主人たちがそれぞれ料理を考案し、批評し合う本。扱う食材は和食の定番マツタケや、根セロリなんてものも。料理はさすがに家庭で真似できるものではないですが、メンバーの仲が良さそうで、若手（？）がどんどん具材をプラスしているのをベテランが突っ込んだり、和気あいあい、ぽんぽん言い合っているのが楽しいです。それだけでなく料理コンセプトや店での提供時のことを考えた視点もしっかりあり、プロのお仕事を垣間見せていただきました。

2017/04/03

[さっちも]

菊乃井、たん熊、なかむら、美山荘、、、全部足したらミシュランの星がいくつになるのか、その京都の名料亭9人の勉強会の内容の濃さたるや。話の分かる料理人同士だから、思考過程を余すところなく説明するプレゼンは圧巻です。その素晴らしいだろう料理の数々が容赦のない批評を浴びせあう真剣勝負の熱量が読む者を熱くさせる。そして批評を通した名人達の視点の多様さと深さに驚きの連続となる。美味いの奥にある根拠と理詰めに食に対する素晴らしい地平を開かされます。親方として、関西人として磨かれた話の面白さも素晴らしい。

2020/12/21

[BEAN STARK]

聖護院かぶを250℃で二時間加熱。100℃で一時間250℃で一時間加熱。120℃で三時間250℃で20分加熱。250℃がポイントか。高温で長時間焼くと甘くてジューシーに。とうもろこしの葛切り とうもろこしの皮をむき、110℃のオーブンで三時間加熱し葛粉と合わせる。ゆず寿司キレイ。トマトを活用した寿司。根セロリは食べたことがない。松茸を生で食べられることを知る。

2018/08/18

[ami]

料理の批評って貧しいというイメージがあったけど、それを覆してくれた一冊。一流の日本料理人たちが一つの素材の「どの特徴」を「どのように表現」するかを考え、実際に料理し、批評しあう。さらにその批評に対して、科学的な見地からの注釈が入り、多角的に料理を分析していく。料理好きな人に読んでもらいたい。

2019/05/01

[そうぺい]

初読。以前三分の二程読んでいた放置本。ただ、内容は抜群に面白いし、為になる。何か、貧乏人にとってはヴェールに包まれている感がある高級料亭、割烹の主人達は、何を考えかつ、どんな料理を目指しているのかが、よくわかる。そして、一流の人間ほど、最先端の技術や材料を勉強している。どの分野でもそうであるし、また、書かれていることは、どの分野でも応用できる。あと、蛇足だけど、9人の料理人達がキャラ立ちしてるのが面白いw特に村田さんと栗栖さんが、料理技術とともに立ちすぎw できれば、もっとこのような本をだして欲しいなあ。

2017/08/06