出版社内容情報
アラン・デュカス・オ・プラザアテネで活躍した著者のデザート・レシピ集。旬のフルーツを使いこなし、皿盛りデザートにアレンジ。
「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」で活躍した田中真理氏によるデザート・レシピ集の第二弾。
本書のテーマは、デザートづくりに欠かせない「フルーツ」です。
ダークチェリーにさくらんぼ、梅、マンゴー、メロン、パイナップル、ヤマモモ、巨峰、柿、りんご、いちご…等々、四季折々の旬の味わいを余すところなく活用した、皿盛りのレストランデザートを約50品紹介します。
作りたてを供するレストランデザートは、繊細な食感と味わいが身上。
その枠組みの中で、フルーツのフレッシュな味わいを生かしつつ、巧みに構成する田中氏の技術とセンスは、プロのパティシエや製菓学生をはじめとするすべてのデザート好きたちの参考になるはず。
各フルーツの旬や目利き、褐変や追熟の有無なども掲載します。
【著者紹介】
田中 真理：1974年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後、製菓学校とパリの有名パティスリー４店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数点を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て、「グループ・アラン・デュカス」に入社。一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て、同グループの最高峰である「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝を獲得し、これを機に帰国。青山「ブノワ」シェフパティシエを務め、同グループを退社。2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。
目次
１ 春のフルーツ（清美オレンジ；日向夏 ほか）
２ 夏のフルーツ（梅；ヤマモモ ほか）
３ 秋のフルーツ（柿；巨峰 ほか）
４ 冬のフルーツ（リンゴ；イチゴ ほか）
５ その他 通年・野菜（パイナップル；ルバーブ ほか）
著者等紹介
田中真理［タナカマリ］
１９７４年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの有名パティスリー４店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て、「グループ・アラン・デュカス」に入社。一ツ星レストラン「５９ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「ｂｅ」を経て、同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。青山「ブノワ」を経て同グループを退社。２００８年デザート・プランナーとして独立（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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