内容説明
著者はすし職人になって３０年以上になります。これ迄の著者が習得した修業を、本書に収めました。
目次
すしの基本
魚の仕込みと切りつけ
玉子と煮ものの仕事
巻もの ちらしずし 盛り込みの技術
すし屋のつまみ・珍味
すしの道具
すし職人の心得
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
めしいらず
39
決して鮨屋を目指してる訳じゃないのです。異様に興味があるだけ。。銀座の有名店の主が、鮨屋の職人仕事の全てを網羅・開陳した内容。酢飯や握りの基本、魚の捌き方、刺身、ネタの切り付けのアイデア、盛り込み、酒肴の提案、道具のこと、職人の心得まで、経営以外なら何でも判ります。綺麗な写真を見ているだけで幸せになれますよ。2014/07/01
あすなろ
0
★★★★★ 寿司の勉強をするならばおすすめ！！2009/02/08
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