すしの技 すしの仕事

すしの技 すしの仕事

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  • サイズ B5判/ページ数 245p/高さ 25cm
  • 商品コード 9784388058495
  • NDC分類 596.21
  • Cコード C2077

内容説明

著者はすし職人になって30年以上になります。これ迄の著者が習得した修業を、本書に収めました。

目次

すしの基本
魚の仕込みと切りつけ
玉子と煮ものの仕事
巻もの ちらしずし 盛り込みの技術
すし屋のつまみ・珍味
すしの道具
すし職人の心得

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

めしいらず

39
決して鮨屋を目指してる訳じゃないのです。異様に興味があるだけ。。銀座の有名店の主が、鮨屋の職人仕事の全てを網羅・開陳した内容。酢飯や握りの基本、魚の捌き方、刺身、ネタの切り付けのアイデア、盛り込み、酒肴の提案、道具のこと、職人の心得まで、経営以外なら何でも判ります。綺麗な写真を見ているだけで幸せになれますよ。2014/07/01

あすなろ

0
★★★★★ 寿司の勉強をするならばおすすめ!!2009/02/08

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