出版社内容情報
「生ハム」とは主に南ヨーロッパで伝統的につくられている長期熟成ハムのことです。
日本においては、1996年にイタリア・パルマからの輸入が始まったのを皮切りに、2000年にはスペインからも本格的に輸入が始まりました。
今や頻繁に名前を耳にする食材のひとつとなっています。
その反面、今日の日本では「生ハム」の定義があいまいになっています。
長い熟成時間を掛けて作られる南西ヨーロッパの生ハムと、スモーク工程があるドイツ製法の流れをくみ短期間で生産される日本独自の食肉製品は別のカテゴリーの食材ですが、日本市場では同じ「生ハム」として括られています。
本書は「生ハム」についての歴史、定義、製法などを記した唯一の専門書です。
シェフ、ソムリエ、食肉関係者にとっての必読の1冊です。
主な目次
・生ハム食文化の紹介 ・生ハムの品質決定要因 ・熟成ハムの主な種類 ・生ハムの検品／テイスティング ・食べものとしての生ハム ・生ハムの管理とラベル表示 ・参考：スペイン産生ハムのカッティング技術
内容説明
日本初の生ハムの教科書！よい生ハムの選び方、各国の製造方法、カッティング、歴史ｅｔｃ．これ１冊で本場の生ハムを完全マスター！
目次
第１章 生ハムの食文化の紹介
第２章 生ハムの品質決定要因
第３章 熟成ハムの主な種類
第４章 検品と生ハムのカット
第５章 生ハムの検品・テイスティング
第６章 食べ物としての生ハム。喜びと健康
第７章 生ハムの管理とラベル表示
実技参考資料 スペイン産生ハム カッティング実技について
著者等紹介
ベンタナス，ヘスス［ベンタナス，ヘスス］
１９９０年よりカセレス大学獣医学部食品技術学科教授を務め、食肉製品（特にイベリコハム）の生化学と加工技術の研究を中心に科学的・学術的活動を展開。イベリコ・ハム業界を３０年以上に亘り牽引してきた。２年に一度開催される世界生ハム学会の会長を第２回から第８回まで務め、多くの生ハム産業に携わる指導者を育成している（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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