加熱調理のシミュレーション―野菜内部の変化を視覚でとらえる

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加熱調理のシミュレーション―野菜内部の変化を視覚でとらえる

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  • サイズ A5判/ページ数 148p/高さ 21cm
  • 商品コード 9784332050346
  • NDC分類 596.3
  • Cコード C1077

内容説明

食品が加熱調理によって適度な状態になるまでをシミュレーションし、現実にはみることができない食品内部の様子を図で示して調理の実際に役立つ情報として発信。対象としたのはジャガイモ、ダイコン、ニンジンのように茄でたり、煮たりすることの多い食材。

目次

序章 野菜の調理のシミュレーションに入る前に
第1章 沸騰水加熱時の温度と硬さのシミュレーション
第2章 水温変化も利用した加熱時の温度と硬さのシミュレーション(水から加熱して沸騰継続により適度な硬さにする場合;水から加熱して沸騰継続させ、消火後の余熱を利用する場合)
第3章 水温変化に対応した調味と硬さのシミュレーション(食塩水浸漬時の食塩濃度のシミュレーション;調味と硬さのシミュレーション)
第4章 温度・硬さ・調味のシミュレーションができるまで
役に立つ身近なシミュレーション

著者等紹介

香西みどり[カサイミドリ]
1955年福島県生まれ。1978年お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。1984年お茶の水女子大学大学院家政学研究科食物学専攻修了。1994年お茶の水女子大学生活科学部助手。1995年学位取得、博士(学術)、お茶の水女子大学。1999年お茶の水女子大学生活科学部助教授。2006年お茶の水女子大学生活科学部教授。2007年お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科教授(~現在)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。