私たちの調理学実習―基本操作から食事設計まで

水野 千恵/伊藤 知子【編著】

オーム社（2026/02発売）

• サイズ B5判／ページ数 248p／高さ 26cm
• 商品コード 9784274228599
• NDC分類 596
• Cコード C3077

出版社内容情報

「食と栄養の専門職」を育成するための実習テキスト
「栄養士」「管理栄養士」養成課程の学生を主な対象とし、調理の基本操作から、ライフステージの変化に応じた「献立作成」や「食事設計」が行えるよう実習内容を体系化したテキストです。
最新の『日本人の食事摂取基準（2025年版）』を参考に、エネルギー・栄養素の摂取量、基本事項や留意点を踏まえた献立例を提示しています。
また、アレルギーや食の禁忌・忌避に配慮した「特別な対応が必要な食事」についても解説し、実践的な食材選定の視点を学べる構成となっています。
※『日本人の食事摂取基準』：国民の健康保持・増進のため、望ましいエネルギーおよび栄養素の摂取量を定めた基準（厚生労働省／5年ごと改定）


【目次】

内容説明

調理の基本操作から「献立作成」「食事設計」までを提案できる「食と栄養の専門職」を育成するための実習テキストです。

目次

第１章　調理の基本
第２章　日本料理
第３章　西洋料理
第４章　中国料理
第５章　各国料理
第６章　行事食
第７章　特別な対応が必要な食事

著者等紹介

水野千恵［ミズノチエ］
神戸学院大学教授

伊藤知子［イトウトモコ］
帝塚山大学教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[Go Extreme]

調理学実習（伊藤知子）＝食の科学＋技術習得。理論⇔実践：座学＋訓練＝深い理解。基本操作：正確な計量＋適切な切削＋加熱→食材の最適変化。衛生管理：危険予測マイナス汚染＝安全確保。食事設計：対象者＋栄養素＋嗜好＋コスト→理想的な献立。調理科学：熱伝導＋浸透圧→美味しさの根拠。PDCA工程：計画→実行→評価⇔改善→次回への応用。学習目標：基礎力＋経験値＝確実な応用力。総括：美味＋健康＝自立した生活→豊かな人生の基盤完成！

2026/04/26