出版社内容情報
《内容》 新カィキュラム，管理栄養士国試出題基準に準拠したテキスト．従来の食品学関連の教科を統合し，食と健康を理解するために，「食料と環境」や「食文化と健康」の視点を加え，学習内容全体を見渡して個々の項目の学習が効率的にできるよう構成．
《目次》
【序論：人間と食べ物】 食品の歴史的変遷 食物連鎖 食べ物と栄養 食べ物と健康（食生活と健康） 食嗜好の形成－人間の食性、食習慣、食文化の影響 食料と環境問題－ 【食品の分類】 生産様式による分類 原料による分類 主要栄養素による分類 食習慣による分類 その他の分類 【食品成分の化学構造と性質】 食品成分と栄養素－食品成分表の総合的解説 食品成分の化学特性－食品成分表の数値の測定方法は各成分の中で解説 【食品成分の変化と栄養】 酸化反応による食品成分変化と栄養 加熱による変化 酵素による変化 非酵素的褐変 成分間反応で生じる有害物質 (ステーリング：加工食品の劣化) 【食品の機能性と機能性成分】 食品の機能（総論） 二次機能－おいしさの科学（色、味、香りなど）、食品の物性（テクスチャーなど） 三次機能－生理調節機能 【食品の生産・加工・流通と栄養】 食料生産様式と栄養 食品流通・保存と栄養 食品加工と栄養 食品加工の意義・目的 包装 【各種食品の栄養特性・加工特性（加工法を含む）と機能特性（五訂食品成分表による分類）】 農産食品 畜産食品 水産食品 油脂類 調味料－甘味料、酸味料、旨味調味料など 香辛料、嗜好飲料 嗜好飲料 菓子類 調理加工食品類 保健機能食品 【食品の表示，規格】
