出版社内容情報
食品業界で多用される応用技術も視野に入れてわかりやすく解説した食品加工・保蔵のテキスト。〔内容〕保蔵・加工の意義／変質／保蔵の原理／加工（農産・水産・畜産・油脂・発酵食品・嗜好食品・甘味料・冷凍食品・食塩・新技術）／他
【目次】
1. 食品保蔵・加工の意義
2. 食品の変質
2.1 物理・化学的要因
2.2 生化学的要因
2.3 生物学的要因
3. 食品保蔵の原理
3.1 水分の除去
3.2 浸透圧の利用
3.3 pHの調節
3.4 低温貯蔵
3.5 包 装
3.6 殺 菌
3.7 酸素の除去
3.8 食品添加物の使用
4. 食品の加工
4.1 農産加工
4.2 水産加工
4.3 畜産物加工
4.4 食用油脂
4.5 発酵食品
4.6 嗜好食品
4.7 甘味料
4.8 冷凍食品
4.9 食 塩
4.10 新技術
5. 参考書
6. 索 引
【著者】
石 谷 孝 佑， グュエン ヴァン チュエン
倉 田 忠 男， 倉 田 忠 男
高 野 克 己， 田 中 宗 彦
細 野 明 義， 松 本 信 二
松 本 信 二
目次
１ 食品保蔵・加工の意義
２ 食品の変質（物理・化学的要因；生化学的要因；生物学的要因）
３ 食品保蔵の原理（水分の除去；浸透圧の利用；ｐＨの調節 ほか）
４ 食品の加工（農産加工；水産加工；畜産物加工 ほか）
