出版社内容情報
調理における各加熱法を伝熱の基礎から実用的な研究まで明快に解説。〔内容〕加熱の基礎（伝熱の基礎・誘電加熱の原理）／加熱による水分移動／食品の熱物性値／加熱に伴う食品成分の変化／各調理加熱法の理論と実際／調理加熱条件の予測
【目次】
1. 加熱の基礎
1.1 伝熱の基礎
1.1.1 伝熱緒論
1.1.2 伝導伝熱
1.1.3 対流伝熱
1.1.4 放射伝熱
1.2 誘電加熱の原理
2. 加熱による水分移動―乾燥と水分分布
2.1 調理加熱と水分移動
2.2 乾燥操作の概要
2.3 材料内水分の性質
2.4 材料の乾燥特性
2.5 食品の乾燥特性曲線
2.6 材料内水分分布の変化
3. 食品の熱物性値
3.1 熱伝導率
3.2 比 熱
3.3 温度伝導率（熱拡散率）
4. 加熱に伴う食品成分の変化
4.1 炭水化物
4.2 蛋白質
4.3 脂 質
5. 食品加熱法の理論と実際
5.1 煮る，ゆでる
5.2 蒸 す
5.3 揚げる
5.4 焼 く
5.5 加熱の熱源
5.6 電子レンジ加熱
6. 調理加熱条件の予測
6.1 ゆで加熱
6.2 焼き加熱
7. 索 引
【編集者】
渋 川 祥 子
【著者】
飯 田 嘉 宏， 大 下 誠 一
香 西 みどり， 相 良 泰 行
渋 川 祥 子， 杉 山 久仁子
中 沢 文 子， 肥 後 温 子
内容説明
本書では、伝熱や物質移動の基礎的な解説とこれまで行われてきた食品の加熱に関する研究成果を集めている。
目次
１ 加熱の基礎
２ 加熱による水分移動―乾燥と水分分布
３ 食品の熱物性値
４ 加熱に伴う食品成分の変化
５ 食品加熱法の理論と実際
６ 調理加熱条件の予測
