出版社内容情報
食品学全般を網羅し，成分間の反応を化学的に理解できるよう親切に解説した家政系・農学系の短大・大学向けのテキスト。〔内容〕食品の主要成分／食品の微量成分／食品成分の定量／食品材料とその加工品／食品成分の反応／食品加工／他
【目次】
1. 食品の主要成分
1.1 水分
1.2 炭水化物
1.3 脂質
1.4 タンパク質
2. 食品の微量成分
2.1 無機質（ミネラル）
2.2 ビタミン
2.3 核酸
2.4 色素成分
2.5 呈味成分
2.6 香り成分
3. 食品成分の定量
4. 食品材料とその加工品
4.1 食品成分表
4.2 植物性食品
4.3 動物性食品
4.4 調味料，香辛料および好飲料
5. 食品成分の反応
5.1 非酵素的因子による反応
5.2 酵素による反応
6. 食品加工
6.1 加熱処理
6.2 乾燥
6.3 冷却と冷蔵
6.4 その他の加工操作
7. 食品の安全性
7.1 食品による中毒
7.2 食品添加物
8. 参考図書
9. 索 引
【編集者】
中 谷 延 二
【著者】
稲荷田 萬里子， 飯 渕 貞 明
沖 谷 明 紘， 久保田 紀久枝
中 谷 延 二， 藤 田 修 三
目次
１ 食品の主要成分
２ 食品の微量成分
３ 食品成分の定量
４ 食品材料とその加工品
５ 食品成分の反応
６ 食品加工
７ 食品の安全性
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