出版社内容情報
調理に関する現象や食物の構造，技術と科学を融合させた食の理論，食文化にわたる調理科学を平易に解説。〔内容〕調理学と調理科学／味／調理操作／基盤になる科学／食材／調味料／香辛料／官能検査／食事の文化／フードスペシャリスト／他
内容説明
本書は、調理科学の概念、調理による食品成分の変化と栄養、調理科学で用いる主な基礎用語、おいしさの評価、環境・調理と文化、食べ物と健康などに重点をおき、さらに調理に関する事象を広範囲に包含し、調理で起こる現象の科学的理解を容易にしている。管理栄養士のための新ガイドライン（平成１４年改訂）にも合わせてある。
目次
調理科学の定義
食物のおいしさと調理
官能検査
調理科学の基礎
調理操作・調理機器
調味料と香辛料
炭水化物性食品の調理特性
タンパク質性食品の調理特性
油脂・油脂性食品の調理特性
ビタミン・無機質性食品の調理特性
成分抽出素材の調理特性
嗜好飲料の調理特性
人間の環境と調理文化
著者等紹介
丸山悦子［マルヤマエツコ］
１９３９年大分県に生まれる。１９６２年奈良女子大学家政学部食物学科卒業。２００３年奈良女子大学名誉教授。大阪成蹊短期大学講師（非常勤）。医学博士
山本友江［ヤマモトトモエ］
１９５４年愛知県に生まれる。１９７９年奈良女子大学大学院家政学研究科修了。大阪成蹊短期大学総合生活学科教授。家政学修士
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