目次
１ 日本の肉食史と現代の肉食動向（肉食の風土的背景及び食肉のすばらしさ；日本の肉食文化史 ほか）
２ 食肉の生産（食肉の生産動物；家畜から食肉になるまで ほか）
３ 食肉の構造（骨格筋の構造；心筋の構造 ほか）
４ 食肉のおいしさと熟成（おいしさの構成因子と基準；熟成によるおいしさの発現 ほか）
５ 食肉の栄養生理機能（栄養価値からみた食肉の特徴；食肉の主要栄養成分 ほか）
６ 食肉の調理（食肉の加熱特性；各種過熱操作と食肉の特性 ほか）
７ 食肉の加工（食肉加工の原理；食肉の加工法 ほか）
８ 食肉および食肉製品の保蔵（食肉・食肉製品の劣化機構；貯蔵法 ほか）
９ 食肉および食肉製品の安全性（と畜検査；微生物に関する安全性 ほか）
著者等紹介
松石昌典［マツイシマサノリ］
１９６０年福岡県に生まれる。１９８６年東京大学大学院農学研究科博士課程中退。現在、日本獣医生命科学大学教授。農学博士
西邑隆徳［ニシムラタカノリ］
１９５８年滋賀県に生まれる。１９８３年北海道大学農学部卒業。現在、北海道大学大学院農学研究院教授。博士（農学）
山本克博［ヤマモトカツヒロ］
１９４８年北海道に生まれる。１９７３年北海道大学大学院農学研究科修士課程修了。現在、酪農学園大学教育センター特任教授。農学博士（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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- 和書
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