食物と健康の科学シリーズ
肉の機能と科学

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  • サイズ A5判/ページ数 215p/高さ 21cm
  • 商品コード 9784254435504
  • NDC分類 648.2
  • Cコード C3361

目次

1 日本の肉食史と現代の肉食動向(肉食の風土的背景及び食肉のすばらしさ;日本の肉食文化史 ほか)
2 食肉の生産(食肉の生産動物;家畜から食肉になるまで ほか)
3 食肉の構造(骨格筋の構造;心筋の構造 ほか)
4 食肉のおいしさと熟成(おいしさの構成因子と基準;熟成によるおいしさの発現 ほか)
5 食肉の栄養生理機能(栄養価値からみた食肉の特徴;食肉の主要栄養成分 ほか)
6 食肉の調理(食肉の加熱特性;各種過熱操作と食肉の特性 ほか)
7 食肉の加工(食肉加工の原理;食肉の加工法 ほか)
8 食肉および食肉製品の保蔵(食肉・食肉製品の劣化機構;貯蔵法 ほか)
9 食肉および食肉製品の安全性(と畜検査;微生物に関する安全性 ほか)

著者等紹介

松石昌典[マツイシマサノリ]
1960年福岡県に生まれる。1986年東京大学大学院農学研究科博士課程中退。現在、日本獣医生命科学大学教授。農学博士

西邑隆徳[ニシムラタカノリ]
1958年滋賀県に生まれる。1983年北海道大学農学部卒業。現在、北海道大学大学院農学研究院教授。博士(農学)

山本克博[ヤマモトカツヒロ]
1948年北海道に生まれる。1973年北海道大学大学院農学研究科修士課程修了。現在、酪農学園大学教育センター特任教授。農学博士(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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