食の科学ライブラリー<br> 食品感性工学

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食の科学ライブラリー
食品感性工学

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  • サイズ A5判/ページ数 160p/高さ 22cm
  • 商品コード 9784254435221
  • NDC分類 588

内容説明

「食」にまつわる人の心の動態を多方面から解明しながら、その成果を新食品の創造やマーケッティングの戦略にも導入してゆく新しい学術研究の体系を「食品感性工学」として具体的に提唱する。その枠組みとして、食情報の感性計測と評価法の先端技術、食嗜好の発現に関する生理・栄養学的知見、食情報処理プロセスの脳内機序の解明とそのモデリングおよび官能評価やプロダクトマネージメントが必要な要件として浮かび上がり、これらの分野において、世界的に第一線で活躍されている研究者が執筆を担当した。

目次

1 食品感性工学の提唱(食のアメニティーと感性工学;感性の定義 ほか)
2 センシングシステム(感覚のセンシング;視覚‐画像処理技術 ほか)
3 生体情報計測システム(生体情報計測の開発の現状;自律神経系の非侵襲計測の現状 ほか)
4 食嗜好と食行動の生理(味覚の発達と嗜好性の形成;味覚情報の生理学的意義 ほか)
5 食嗜好の解析システム(フレーバーと五感;食品分析 ほか)
6 プロダクトマネージメント(新製品開発の感性工学的アプローチ;新製品アイデアの創出と受容性分析 ほか)

出版社内容情報

味覚や嗜好などの感性の定量的な計測技術および食品市場管理への応用を解説した成書。〔内容〕食品感性工学の提唱/生体情報計測システム―味・匂いと脳波/食嗜好と食行動の生理/食嗜好の解析システム/プロダクトマネージメント

【目次】
1. 食品感性工学の提唱
 1.1 食のアメニティーと感性工学
 1.2 感性の定義
   定義の意義と曖昧さ/感性の辞書的定義/邪性の位置づけ/
   感性と食品感性工学
 1.3 食嗜好に関連する要因
   外観/食味/風味/テクスチャ/温度と音
 1.4 食嗜好の特質
   嗜好形成ループ/嗜好の特質
 1.5 嗜好の数量化と感性計測
   嗜好の数量化/感性計測技術の役割
 1.6 食品感性工学の構築
   構築の前提条件/デバイスと解析システム/情報処理システム/
   評価判断システム
 1.7 先端技術の動向
   センシングデバイス/先端技術/感性モデリングシステム/
   評価・判断システム
 1.8 食品感性工学の課題と展望
2. センシングシステム
 2.1 感覚のセンシング
   生物のスーパーセンサ/嗅覚のメカニズム/感性工学のセンシング
 2.2 視覚―画像処理技術―
   視覚と光センシング/青果物の画像処理選別システム
 2.3 味覚―近赤外分光法とバイオセンサ―
   青果物の近赤外センサ/米の食味計/味覚センサ
 2.4 嗅覚―匂いセンサ―
   匂いセンサ開発の現状/水晶振動子式匂いセンサ/膜電気抵抗式匂いセンサ
 2.5 触覚―テクスチャのセンシング―
   テクスチャセンシングの現状/食パンクラムの粘弾性特性
3. 生体情報計測システム
 3.1 生体情報計測の開発の現状
   人を対象とした非侵襲計測/自律神経系の生体情報計測/
   中枢神経系の生体情報計測
 3.2 自律神経系の非侵襲計測の現状
   心拍R-R間隔と感性計測/皮膚電気反射(GSR)と精神性発汗量の計測/
   瞬目反射と瞳孔径の対光反射計測
 3.3 中枢神経系の非侵襲計測の現状
   脳波(EEG)による脳活動の計測/脳磁図(MEG)による脳活動の計測/
   PETによる脳の非侵襲計測/MRIによる脳の非侵襲計測/
   Functional MRI(fMRI)による脳活動の非侵襲計測
 3.4 化学感覚の非侵襲計測
   匂いおよび味の脳波計測/匂いの脳磁図(MEG)計測/味の脳磁図(MEG)計測/
   匂いおよび味のMRIならびにPETによる計測
 3.5 食品の感覚・感性計測の展望
4. 食嗜好と食行動の生理
 4.1 味覚の発達と嗜好性の形成
 4.2 味覚情報の生理学的意義
   甘味/塩味/うま味
 4.3 味覚と消化吸収
 4.4 嗜好性の変動とその要因
   蛋白質栄養状態と嗜好性/必須栄養素欠乏による食塩嗜好性/
   必須アミノ酸欠乏による嗜好性の変化
 4.5 嗜好性の変化と中枢神経の応答性
   リジン欠乏の脳内認知部位/脳の可塑性/可塑性誘導因子としてのアクチビン
 4.6 ヒトにおける食物に対する嗜好性
   味に対する生得的な嗜好性/人種、食文化と嗜好性/
   嗜好性を変動させる生理的要因/嗜好性を変動させる薬理・臨床学的要因/
   感覚に特異的な飽き
5. 食嗜好の解析システム
 5.1 フレーバーと五感
 5.2 食品分析
   試料収集/官能評価/機器分析/データの前処理
 5.3 ケモメトリックス
 5.4 パターン認識手法による試料分類
   パターン認識とは/分類基準がないデータのパターン認識/
   分類基準を有するデータのパターン認識
 5.5 検量法による客観的品質の評価
   検量法による官能特性の予測/重回帰分析/主成分回帰分析/
   PLS回帰分析/遺伝的アルゴリズム
 5.6 ニューラルネットワーク
6. プロダクトマネージメント
 6.1 新製品開発の感性工学的アプローチ
 6.2 新製品アイデアの創出と受容性分析
   新製品アイデアの創出/新製品アイデアの受容性分析/市場構造分析の例
 6.3 新製品のコンセプト開発
   コンセプト開発の手順と分析法/知覚分析の方法/知覚分析の例/
   選好分析の方法
 6.4 新製品の売上予測
   売上予測の方法/売上シェア予測法/ロジットモデル/
   長期リピートシェアの求め方
7. 索 引

【編集者】
相 良 泰 行
【著者】
相 島 鐵 郎, 呉   計 春
相 良 泰 行, 外 池 光 雄
鳥 居 邦 夫