出版社内容情報
近年，食への志向が高まりおいしさへの関心も強い。本書は最新の研究データをもとにおいしさに関するすべてを網羅したハンドブック。〔内容〕おいしさの生理と心理／おいしさの知覚（味覚，嗅覚）／おいしさと味（味の様相，呈味成分と評価法，食品の味各論，先端技術）／おいしさと香り（においとおいしさ，におい成分分析，揮発性成分，においの生成，他）／おいしさとテクスチャー，咀嚼・嚥下（レオロジー，テクスチャー評価，食品各論，咀嚼・摂食と嚥下，他）／おいしさと食品の色
目次
１ おいしさの生理と心理
２ おいしさの知覚
３ おいしさと味
４ おいしさと香り
５ おいしさとテクスチャー、咀嚼・嚥下
６ おいしさと食品の色
著者等紹介
山野善正［ヤマノヨシマサ］
おいしさの科学研究所代表・香川大学名誉教授
相島鉄郎［アイシマテツオ］
（有）化学・感覚計量学研究所代表取締役社長
大越ひろ［オオゴシヒロ］
日本女子大学家政学部教授
久保田紀久枝［クボタキクエ］
お茶の水女子大学生活科学部教授
鈴木教世［スズキノリヨ］
北海道大学大学院理学研究科助教授
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