出版社内容情報
醸造・醸造物・発酵食品について，基礎から実用面までを総合的に解説。〔内容〕総論（醸造の歴史，微生物，醸造の生化学，成分，官能評価，酔いの科学と生理作用，食品衛生法等の規制，環境保全）／各論（〈酒類〉清酒，ビール，ワイン，ブランデー，ウイスキー，スピリッツ，焼酎，リキュール，中国酒，韓国・朝鮮の酒とその他の日本酒，〈発酵調味料〉醤油，味噌，食酢，みりんおよびみりん風調味料，魚醤油，〈発酵食品〉豆・野菜発酵食品，畜産発酵食品，水産発酵食品）
内容説明
人と微生物の関係は多岐にわたっているが、食に関してはその最たるものの一つであろう。食物素材に働いて、食べやすく、消化しやすく、栄養価を高め、保存を容易にし、さらにその香味やテクスチャーを改善して五感に好ましさを与える、アルコールによる酔いのように人の精神神経に働くなど、古来、人は微生物を利用して食品の改善を行い、食を豊かにしてきた。これらの多くは醸造・発酵食品と呼ばれ、食品の大きな領域を占めている。当然、地域により、用いる微生物、醸造工程や製品の特徴も異なる。本書は、それらを網羅し体系付けたものである。
目次
１ 総論（醸造の歴史；微生物；醸造の生化学；成分；官能評価 ほか）
２ 各論（酒類；発酵調味料；発酵食品）
著者等紹介
吉沢淑［ヨシザワキヨシ］
東京農業大学応用生物科学部
石川雄章［イシカワタケアキ］
（財）日本醸造協会
蓼沼誠［タデヌママコト］
（財）日本醸造協会
長沢道太郎［ナガサワミチタロウ］
キッコーマン（株）
永見憲三［ナガミケンゾウ］
サントリー（株）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
