出版社内容情報
酒の特徴や成分・生化学などの最新情報。〔内容〕酒の文化史／酒造／酒の成分，酒質の評価，食品衛生／清酒／ビール／ワイン／ウイスキー／ブランデー／焼酎，アルコール／スピリッツ／みりん／リキュール／その他（発泡酒，中国酒，他）
【目次】
1. 酒の文化史
1.1 酒と人間
1.2 酒の分類
2. 酒造の科学
2.1 酒造の原料
2.2 酒造の微生物・酵素
2.3 酒造の生化学
2.4 熟成の化学
2.5 酒造工学
3. 酒の成分と酒質の評価，食品衛生
3.1 酒質の成分
3.2 酒の官能評価
3.3 食品衛生
4. 清 酒
4.1 清酒の文化史
4.2 清酒の特徴
4.3 微生物
4.4 原料とその処理
4.5 製 麹
4.6 酒 母
4.7 もろみ
4.8 上槽，火入れ，貯蔵，出荷
4.9 合成清酒
5. ビール
5.1 ビールの産業史
5.2 ビールの種類と組成
5.3 ビールの香味
5.4 ビールの官能検査
5.5 ビールの製造法
6. ワイン
6.1 ワインの歴史
6.2 ワインの特徴
6.3 微生物
6.4 ぶどう栽培
6.5 ワイン醸造
6.6 ワインの容器
7. ウイスキー
7.1 ウイスキーの技術史
7.2 ウイスキーの特徴
7.3 ウイスキーの製造法
7.4 ウイスキーの熟成
7.5 ウイスキーの調合
8. ブランデー
8.1 ブランデーの特徴
8.2 ブランデーの製造法
8.3 フルーツ・ブランデー
9. 焼酎，アルコール
9.1 焼酎，アルコールの文化史（技術史）
9.2 焼酎，アルコールの特徴
9.3 微生物，酵素
9.4 原料とその処理
9.5 糖化，発酵
9.6 蒸留，精製，熟成，調合
10. スピリッツ
10.1 スピリッツの特徴
10.2 スピリッツの製造法
11. みりん
11.1 みりんの文化史
11.2 みりんの特徴
11.3 微生物，酵素
11.4 原料とその処理
11.5 みりんの製造法
12. リキュール
12.1 リキュールの文化史
12.2 リキュールの特徴
12.3 原料とその処理
12.4 リキュールの製造法
13. その他の酒類
13.1 赤酒，地酒，地伝酒
13.2 発泡酒
13.3 粉末酒
13.4 その他の雑酒
13.5 中国の酒
14. 索 引
【編集者】
吉 沢 淑
【著者】
今 井 滋 郎， 石 川 雄 章
大 西 正 巳， 興 水 精 一
小 泉 武 夫， 佐 藤 賢 次
最 田 優， 高 橋 康次郎
橋 本 直 樹， 原 田 倫 夫
宮 部 敏 則， 湯 目 英 郎
吉 沢 淑
内容説明
本書では、酔いの生理、酔いを適度にコントロールする適正飲酒を含めた飲酒の文化史と現代の飲酒の態様について考察し、酒造の歴史、現在の多様な酒の分類、原料や関与する微生物と新しいバイオテクノロジーによる育種、改良、酵素について、酒造の生化学や熟成の化学、酒造工学、香味に関係する酒の成分と酒の官能評価、食品衛生について述べ、ついでそれぞれの酒類についてその表示、法規制や成分、官能評価、関与する微生物、酵素、原料、製造方法など最新の知見を詳述した。
目次
１ 酒の文化史
２ 酒造の科学
３ 酒の成分と酒質の評価、食品衛生
４ 清酒
５ ビール
６ ワイン
７ ウイスキー
８ ブランデー
９ 焼酎、アルコール
１０ スピリッツ
１１ みりん
１２ リキュール
１３ その他の酒類
