出版社内容情報
栄養機能が見直されている魚について平易に解説〔内容〕魚の栄養／おいしさ（鮮度，味・色・香り，旬，テクスチャー）／魚と健康（脂質，エキス成分，日本人と魚食）／魚の安全性（寄生虫，腐敗と食中毒，有毒成分）／調理と加工／魚の利用の将来
【目次】
1. 魚の栄養科学
1.1 魚類のタンパク質
1.2 無脊椎動物のタンパク質
1.3 脂 質
1.4 ビタミン・ミネラル
2. 魚のおいしさの科学
2.1 魚介類の鮮度と死後変化
2.2 魚介類の味
2.3 魚介類の色
2.4 魚介類の香り
2.5 魚介類の旬
2.6 魚介類のテクスチャー
3. 魚の健康の科学
3.1 日本型食生活と魚食
3.2 脂質と健康
3.3 エキス成分と健康
4. 魚の安全性の科学
4.1 寄生虫
4.2 腐敗と食中毒
4.3 有毒成分―自然毒
5. 魚の調理・加工の科学
5.1 魚介類の調理
5.2 魚介類の利用加工
5.3 魚介類の発酵食品
6. 水産資源と流通の将来展望
7. 索 引
【監修者】
鴻 巣 章 二
【編集者】
阿 部 宏 喜， 福 家 眞 也
【著者】
阿 部 宏 喜， 小 川 和 夫
大 島 敏 明， 大 島 泰 克
木 村 凡， 久保田 紀久枝
今 野 久仁彦， 佐 藤 守
豊 原 治 彦， 馬 場 治
畑 江 敬 子， 藤 井 建 夫
藤 本 健四郎， 福 家 眞 也
幹 渉， 渡 辺 勝 子
渡 辺 終 五
内容説明
本書は、従来の専門書と異なり、「魚の健康の科学」や「調理の科学」をも加え、このところめざましく進展している魚介類研究の最先端の知識を、わかりやすく解説することに主眼をおいてまとめられたものである。本書の題名は「魚の科学」となっているが、本書の出版意図から考えて魚類に限定せず、広く魚介類を対象とした。
目次
１ 魚の栄養の科学
２ 魚のおいしさの科学
３ 魚と健康の科学
４ 魚の安全性の科学
５ 魚の調理・加工の科学
６ 水産資源と流通の将来展望
