ほんまに「おいしい」って何やろ？

村田 吉弘【著】

集英社（2024/09発売）

• サイズ 46判／ページ数 248p／高さ 19cm
• 商品コード 9784087817591
• NDC分類 596.21
• Cコード C0095

出版社内容情報

著者の村田氏は、京都の老舗料亭「菊乃井」の跡取りとして生まれ、「ほんまにおいしいものって何や？」ということを追及して70余年。
世界中の美食を食べ歩き、味覚そのものを研究するアカデミーを作り、「日本料理店」として本店・支店で合わせて7つものミシュランの★（星）をとった「料理界のカリスマ」である。
アラン・デュカスをはじめフランス料理のカリスマ・シェフたちとの交流も深く、アカデミーの仲間たちとともに「和食」をユネスコの無形文化遺産にも押し上げた。
広島サミットの料理は各国首相に絶賛された。料理界を代表する文化人として史上初めての黄綬褒章を受け、文化功労者にもなり、「京都の伝統や日本文化のご意見番」としても知られている。
そんな村田氏も若き頃は、フランス料理のシェフをめざして行ったパリで放浪生活を送り、ソルボンヌの学食やフランス料理のレストランで受けた人情の温かさに感動する。
やがてフランス料理の文化的な奥深さに感じ入り、自分がなすべき仕事は「日本料理」と自覚する。
日本に帰ってきたあとは、修行先で包丁を突き付けられるほどのいじめにあうが、人の嫌がることを率先して引き受け何倍も働き、次第に周囲に実力を認められていく。
初めて店長を任された新店が閑古鳥が鳴く中、夜の商売のお客から大会社の会長まで、皆から何かを教えられ、やがて一流の料理人として、経営者として成長していく。
昨今の、おおげさに「うま～い、おいしい」を繰り返すテレビのグルメ番組や、「お金さえだせば、おいしいものを食べられる」と勘違いするグルメ・ブームには、ぴしゃり！とダメだしをしつつ、身近な給食や家庭の手料理まで「おいしさの本質」を追及し、後進を育てている。
抱腹絶倒！ 歯に衣を着せぬ食の世界と波乱万丈な人生を語り、食の本質、食の未来を熱く迫る！ （豪華カラー口絵つき！）

村田吉弘（むらた よしひろ）プロフィール
「菊乃井」三代目主人。1951年京都生まれ。立命館大学在学中にフランス料理研究のため渡仏。帰国後、日本料理をめざし1993年父親のあとを継いで「菊乃井」三代目主人となる。現在、「菊乃井 本店」、「露庵 菊乃井」、「赤坂 菊乃井」を統括する。「ミシュランガイド」では、京都、東京で併せて7つの星を獲得している。2017年にはお弁当や甘味を供する「無碍山房」を開店。海外での日本料理の普及活動、地域の食育活動など、料理人の育成、地位向上の為に精力的に活動を行っている。2012年「現代の名工」「京都府産業功労者」、2013年「京都府文化功労賞」、2014年「地域文化功労者(芸術文化)」、2017年「文化庁長官表彰」を受賞、2018年「黄綬褒章」を受章。同年、「文化功労者」に選出される。著書に『京都料亭の味わい方』（光文社新書）、『割合で覚える和の基本』（NHK出版）ほか多数。

内容説明

テレビでも雑誌でも、「うまい」「おいしい」の言葉があふれ、お金を出せば美味が味わえると勘違いする人も多い昨今、「おいしい」という感覚自体が、わからなくなっているのでは？美食を求めて世界中を飛び回り、「うまみ」を科学的に追求し、和食をユネスコの「無形文化遺産」に押し上げた著者が語る「おいしさの本質」。

目次

第１章　広島サミットでお好み焼きをやりました
第２章　料亭、料理屋、料理人って何や？
第３章　料理人修業「青春篇」
第４章　料理人修業「立志篇」
第５章　「和食」は、無形文化遺産にふさわしい
第６章　「私の食の履歴書」
第７章　「おいしい」言い過ぎちゃうか？
第８章　料亭、料理屋はハッピーハウスである

著者等紹介

村田吉弘［ムラタヨシヒロ］
１９５１年京都で生まれる。立命館大学在学中にフランス料理研究のため渡仏。半年後帰国。大学を卒業後、日本料理の道に進むため、名古屋の料亭「か茂免」で三年間修業を積む。京都に戻り「菊乃井　木屋町店（現・露庵　菊乃井」）を開店。１９９３年、父親のあとを継いで「菊乃井」三代目主人になる。首都圏の高島屋各店に「菊乃井」売り場を開設したのち、２００４年に「赤坂　菊乃井」を開店。２００７年に創刊された『ミシュランガイド東京』で「赤坂　菊乃井」が二つ星を獲得、現在にいたるまで二つ星獲得を続けている。現在まで京都、東京併せて七つの星を獲得し続けている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[breguet4194q]

「料理は常に変わっていく」。時代が変われば素材も変わる。人も変われば好みも変わる。不変なことはないと言う哲学。日本の風習やしきたり、調理方法、レシピなどが固定化されているように感じる日本料理ですが、確かに四季の移ろいを一皿に表現する事を考えると、柔軟な発送こそ日本料理の真骨頂と言えると思います。しかし著者は日本人の日本料理離れに警鐘を鳴らしています。その上での活発な啓蒙活動には頭が下がります。一人間としても素晴らしいと思いました。

2025/03/07

[ぶ～よん]

京都の老舗料亭「菊乃井」三代目主人、村田吉弘。７つの本店・支店でミシュランの星をとった料理界のカリスマが考える食および食文化、そしてその考えに至った経緯が余す所なく記載されている。何故、人間は美味いと感じるのか？生きるために必要な栄養素を摂れば、美味しいと感じるに決まっている。しかし、和食は油に頼らない「旨味(UMAMI)」を昇華させた。歴史と科学の両面から解説されているだけでなく、渡仏や開業経験を含む著者の人生からの考察もあり、力強い説得力がある。完璧な美味しさではなく、まあまあを目指す。う〜ん、深い！

2024/12/31

[天の川]

京都「菊乃井」三代目の村田さんによる至極真っ当な提言。値段が高くて狭いから予約が取れない人気店、料理より食材や器の講釈が先に立つ料理人、そんな店を回ることを自慢する客…料理屋は特定の客だけのものであっていいはずがない。東京の五万円、七万円の鮨はおかしい。普通の人が普通に働いて、たまにちょっと気張って家族で使うのが京都の料理屋(菊乃井さん、かなり気張らんとあきませんが(^^;)。グルメ番組、美味しい言い過ぎちゃうかとも。日々のご飯を楽しく、美味しくいただくことを大切にしたいと思いました♪

2025/03/16

[てん]

京都の料亭「菊乃井」の主人による、料理や食に関するエッセイ。京都大学とともに、従来の料理の仕方が理にかなっているのかを研究？したくだりが面白かった。青菜のゆで方のように、ここで得られた、ひっくりかえった常識を明らかにしてほしい(笑)料理、「うまみ」、広島サミットの舞台裏、「和食」の文化遺産登録などいろいろな話題が語られていて面白かった。

2025/04/15

[梅干を食べながら散歩をするのが好き「寝物語」]

▼京都の老舗料亭「菊乃井」の三代目主人による、日本料理と料亭に関するエッセイである。▼幼い頃から料亭の「まかない」を食べてきたという生い立ち、フランス料理のシェフを目指すという迂回を経て父の跡を継ぐに至った遍歴が紹介されている。▼そのうえで、「和食」をユネスコの無形文化遺産に押し上げた経緯や、料理人として抱く問題意識、グルメブームに対する違和感、自身が考える「おいしい料理」の事などが熱く語られている。▼京都弁の文体が柔らかく、美味しい食べ物のようにスルスルと入ってくる印象だ。「達人」の蘊蓄が心地よい。

2024/12/21