出版社内容情報
「嚥下調整学会分類2021年版」に対応。
ひと昔前までは医療の現場でも嚥下障害のある人は“飲み込みやすくてやわらかければ良い”と、色も味も悪いミキサー食を出しているところが少なくありませんでした。しかしそれでは食欲がわかず、低栄養でさらに症状が悪化する悪循環が起こります。
生きるためには、口から食べることが何よりも重要です。そこでタッグを組んだのが、日本リハビリテーション医学会専門医の藤谷医師と、日本摂食嚥下リハビリテーション学会認定士の増田管理栄養士。
本書は2年半もの歳月をかけ、妥協せずにレシピの試行錯誤を繰り返し、1.安全だけどおいしい! 2.味・香り・色を大切に! 3.少量でも高栄養! 4.かんたんに作れる! を実現させ、今までにない嚥下食レシピが誕生しました。
レシピは、基本の野菜・肉・魚ムース、卵、主食類のほか、それらを組み合わせた丼や麺類、シチューなどを豊富にご用意。そのほか嗜好品であるデザートやお酒のゼリーも充実させました。毎日の水分補給に欠かせない飲料もお茶系から甘味のあるものまでバリエーション豊かにご紹介しています。
本書の120レシピは、組み合わせ次第で日常ごはんから記念日ごはんまで幅広く対応いただけます。
内容は、在宅介護を行う一般の方から、介護職のプロの方まで幅広くお使いいただける1冊です。
メニューは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会発表の「嚥下調整学会分類2021」の嚥下食段階分類に対応し、軽度の嚥下障害「コード4」‾重度の嚥下障害「コード2-1」まで対応しています。
おいしさを逃さないためのポイントや、安全につくるためのポイントなど、すべて写真つきで解説しているのでわかりやすい内容になっています。
【目次】
正常な嚥下を理解する
嚥下障害に関するトラブル
誤嚥を疑うサイン
栄養と安全
食べるときの姿勢を見直す
飲み込みの工夫
不足しがちな栄養素
学会分類コード別 調理の工夫
食事対応法
嚥下調整食サンプル
嚥下食をかんたんにおいしく作るコツ
ミキサーのかけ方
食べやすさをサポートする食具
＋αして、飲み込みを助ける工夫
【嚥下段階別 食材別調理テクニック】
■だし汁、あん、たれ
■卵（炒り卵、温泉玉子、茶わん蒸し）
■加熱野菜のムース
・パプリカ
・にんじん
・オクラ
・ブロッコリー
・いんげん
・グリンピース
・ほうれん草
・カリフラワー
・炒め玉ねぎ
・じゃがいも
・かぼちゃ
・干ししいたけ煮
・ひじき煮
■生野菜のフレッシュムース
・きゅうり
・トマト
■肉のムース
・牛・豚・鶏・ひき肉
＜肉ムース活用＞
・牛肉のステーキ風
・牛すきやき
・牛ハンバーグのトマトソース
・酢豚
・カツ煮風
・豚肉のしょうが焼き
・肉ムースのカレー風
・豚肉の冷しゃぶ
・鶏肉のマヨ焼き
・チキンナゲット
＜市販品活用＞
・カツ煮ムース
・ハンバーグムース
■魚介のムース（魚、イカ、エビ）
・お刺身
＜魚ムース活用＞
・魚ムースのマヨ焼き・イカの照り焼き風
＜市販品活用＞
・サバの味噌煮
・サンマの蒲焼き
・ツナ缶大根おろし和風あん
■ごはん（お粥、ゼリー粥、ゼラチン寒天ごはん）
・ゼラチン寒天寿司飯
・ゼリー粥寿司飯
・やわらかピラフ
・洋風ゼリー粥
＜ごはん活用＞
・にぎり寿司
・ちらし寿司
・やわらかいなり寿司
・オムライスリゾット風
■パン（やわらかパン、パンプディング）
・玄米フレークプディング
＜パン活用＞
・クロックムッシュ風
■麺（そうめん、中華麺）
＜麺活用＞
・具だくさんにゅうめん
・ソース焼きそば
・あんかけラーメン
・冷やし中華
■丼
・とろみ卵あん
・トロトロ卵の親子丼
・２色丼
・牛丼
■シチュー、スープ
・クリームシチュー
・ハヤシライス
・食べるスープ
・豆腐あんかけ中華スープ
■お酒
・ワインゼリー・日本酒ゼリー・ビールゼリー・梅酒ゼリー
■デザート
・２色のおはぎ
・カステラプリンケーキ
・デコレーションケーキ
・パイナップルのムース
・みかんのムース
・黄桃のムース
・甘酒ゼリー
・甘酒豆乳ムース
・ココアのムース
・ブルーベリーム
内容説明
食べ続けられる食事づくりが本書のテーマです。全・新レシピ１０２、手順写真つき。毎日１スプーンでも口から食べることがリハビリです。
目次
軽度コード４～重度コード２‐１ 学会分類コード別 調理の工夫
嚥下段階別 食材別調理テクニック（だし汁、あん、たれ；卵；加熱野菜のムース；生野菜のフレッシュムース；肉のムース；市販の肉惣菜活用レシピ；魚介のムース；市販の魚惣菜・缶づめ活用レシピ；ごはん；パン；麺；丼；シチュー、スープ；お酒のゼリー；デザート；飲みもの）
著者等紹介
藤谷順子［フジタニジュンコ］
国立国際医療センターリハビリテーション科医長。医学博士。日本リハビリテーション医学会専門医。日本摂食嚥下リハビリテーション学会認定士（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
