講談社選書メチエ<br> 鷹将軍と鶴の味噌汁―江戸の鳥の美食学(ガストロノミー)

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講談社選書メチエ
鷹将軍と鶴の味噌汁―江戸の鳥の美食学(ガストロノミー)

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  • サイズ B6判/ページ数 288p/高さ 19cm
  • 商品コード 9784065245873
  • NDC分類 383.8
  • Cコード C0321

出版社内容情報

おいしい野鳥が食べたい!――幕府の権力をもってしても、江戸のグルマンの食欲を抑え込むことはできなかった。失われた食文化の全体像を、初めて描き出す異色作!
江戸時代の人々は、多くの「野鳥」を多彩な調理法で食していた。鶴、白鳥、鴨、雁、雉子、雲雀、鷺、雀、鳩・・・それらは、食のみならず政治や経済、儀礼などをめぐって、魚やほかの動物たちには見られない、複雑で高度な文化の複合体を形作っていた。鳥は、日本文化そのものを理解するうえで欠かせない重要な動物だったのである。
歴代の徳川将軍は、鷹狩で野鳥を狩り、鶴を天皇に献上し、また大名や家臣に獲物を分け与えた。中・下級の武士たちは雁鍋や鴨鍋を楽しみ、裕福な町人は料亭で野鳥料理に舌鼓をうち、庶民は鴨南蛮や雀焼といった素朴なファストフードを頬ばった。幕府によって野鳥流通が厳しく統制され、日本橋の水鳥市場は活況を呈し、その大きな利権を狙ってアウトローたちがうごめいていた。しかし、江戸時代に隆盛を極めたこの食文化は、明治以降、衰退してしまう。そして今、数千年の歴史をもつ野鳥を食べる伝統文化が、日本から消滅しようとしている。
さまざまな野鳥料理のレシピ、江戸に鳥を送っていた村のフィールドワークなどから、語られざる食文化を総合的にとらえたガストロノミー(美食学)の誕生。

目次
序章 鳥の味にとりつかれた美食家たち
第一章 鳥料理の源流――京料理から江戸の料理へ
1 日本人はいつから鳥を食べていたのか?
2 中世の鳥料理
第二章 江戸時代の鳥料理と庖丁人――鶴の味噌汁、白鳥のゆで鳥、鷺の串焼き
1 江戸の町から出てきた大量の鳥の骨
2 『料理物語』のレシピ
3 庖丁人――一流シェフの伝統と技術
第三章 大衆化する江戸の鳥料理――富商、貧乏武士、町人の味覚
1 鶏鍋、雁鍋、鴨鍋――中級・下級武士の食卓
2 料亭・名店の味――富裕層、文人墨客の贅沢
3 鴨南蛮と雀焼――庶民の素朴なファストフード
第四章 闇の鳥商売と取り締まり――せめぎあう幕府と密売人
1 「生類憐れみの令」による危機
2 アウトローたちの鳥商売の手口
3 鳥商売と大岡裁き
第五章 侠客の鳥商人 ――東国屋伊兵衛の武勇伝
1 日本橋・水鳥市場の男伊達
2 幕臣と侠客との親密な関係
第六章 将軍様の贈り物――王権の威光を支える鳥たち
1 鷹狩と贈答による秩序維持
2 「美物」の使い回し――中世の主従関係
3 「饗応料理」の鳥の意味
第七章 江戸に鳥を送る村――ある野鳥供給地の盛衰
1 手賀沼の水鳥猟
2 西洋的狩猟の浸食
3 カモが米に負けた
終章 野鳥の味を忘れた日本人

内容説明

ほんの少し前まで、日本列島に住む人びとは「鳥食の民」だった。赤穂浪士が食した「鴨肉入り卵かけご飯」、漱石が愛した「山下の雁鍋」、味噌仕立ての鶴の汁、白鳥のゆで鳥、雉子の刺身、鳩酒…。この「鳥食文化」は、武家社会の儀礼と政治に深くかかわり、周辺の村から江戸市中へ鳥を送る「生産と流通のシステム」は、アウトローをも呼び込む大きな利権を生んだ。日本の失われた食文化の全体像を、初めて描き出す異色作!

目次

序章 鳥の味にとりつかれた美食家たち
第1章 鳥料理の源流―京料理から江戸の料理へ
第2章 江戸時代の鳥料理と庖庁人―鶴の味噌汁、白鳥のゆで鳥、鷺の串焼き
第3章 大衆化する江戸の鳥料理―富商、貧乏武士、町人の味覚
第4章 闇の鳥商売と取り締まり,,せめぎあう幕府と密売人
第5章 侠客の鳥商人―東国屋伊兵衛の武勇伝
第6章 将軍様の贈り物―王権の威光を支える鳥たち
第7章 江戸に鳥を送る村―ある野鳥供給地の盛衰
終章 野鳥の味を忘れた日本人

著者等紹介

菅豊[スガユタカ]
1963年長崎県生まれ。筑波大学大学院博士課程歴史・人類学研究科中退。博士(文学)。国立歴史民俗博物館民俗研究部助手、北海道大学文学部助教授、東京大学大学院情報学環・学際情報学府教授などを経て、東京大学東洋文化研究所教授。専門は民俗学(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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感想・レビュー

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サケ太

24
野鳥、と聞くとやはりバードウォッチしか思い浮かばない訳だけど、つい最近までは野鳥を食べる文化が存在していたという。縄文時代から始まり、室町時代、江戸時代と各時代で調理法が確立し、大衆に広がっていく。更に、鳥を食べるという事の身分的な意味合いは興味深い。鷹狩りという社会的行為、鷹場制度がもたらした野鳥流通システムの管理。それこそが、この国における野鳥保護の一助になっていたが、時代の変化が、倫理観の変化が野鳥を食す文化を衰退させていった。『多様な生き物の存在が脅かされていることの証しだともいえよう。』2021/10/13

ようはん

20
今の日本人は鳥の肉を食べるというとほぼニワトリたまに合鴨という所謂家禽がメインであると思うけど古代から江戸時代に至るまで鴨や雁といった猟で得た野鳥が鳥食の中心を担っていた事を本書で知る。食された野鳥もハクチョウやツルも含まれてかなり幅広く料理も多彩であるが、江戸時代に野鳥食文化のピークを迎えながら明治以降は過度な狩猟や環境破壊により野鳥の個体数が激減し野鳥の食文化が廃れたという結末になるのは切ない。2021/10/14

maqiso

5
日本では肉食の忌避が強かったが、野鳥は江戸時代以前から食べられていた。朝廷や幕府のために鳥を裁いて調理する作法が洗練され、料理人は庖丁人と呼ばれた。江戸後期には様々な鳥料理が考案され、庶民にも広まった。将軍は鷹狩の獲物を天皇や家臣に贈ることで権威を高めたため、江戸近郊の山林は鷹場として管理され鳥の輸送や売買も許可制になった。野鳥の需要は高く密猟・密売が盛んで、綱吉期など鷹狩が衰退した時期は乱獲が起きた。手賀沼などでは明治以降も水鳥の漁が行われていたが、水田のために埋め立てられ、野鳥食の伝統も消えていった。2022/07/20

siomin

3
日本における野鳥を食べる文化についてまとめた一冊。今でこそ鳥肉は鶏が大多数ですが,少し前までは様々な鳥が食されていたわけで,とくに外食文化が華やかし江戸時代はまさに百花繚乱。様々調理法も相まって豊かな食文化が成立していました。しかし,生類憐みの令などでお上からの締め付けがあるものの,そこはおいしいものを食べたいのは人間の欲求,あの手この手で対策に打って出るのは面白い。2021/09/29

偽教授

0
学術的な本だが、読み物としても面白い。良書。2021/11/20

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