エッセンシャル 食品化学

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エッセンシャル 食品化学

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  • サイズ B5判/ページ数 256p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784065133415
  • NDC分類 498.53
  • Cコード C3077

出版社内容情報

学部生向けのテキスト。食品中の栄養性成分、味覚・視覚・嗅覚にかかわる嗜好性成分および機能性・安全性について解説します。本書は,農学部を中心に,広く食品科学を学習する学生を対象としてまとめたテキストです。
食品そのものや食品に含まれる化合物の性質・機能を分子レベルから理解できるように,食品成分の情報を網羅的にカバーし,体系的に整理しました。構造式や図表をふんだんに示すだけでなく,重要語句は強調表示し,食品化学以外の分野の語句については欄外に簡単な補足説明をしています。また,最新の知見や社会的に関心の高い話題を展開するように心掛け,巷にあふれる食と健康に関する情報が確かなものかを確認するうえでも役立つ科学的根拠を数多く提示するだけでなく,できるだけ不確かな健康情報は排除しました。
食品の安全性や機能性は社会においてきわめて関心の高い事柄であることから,巷には人々の興味や不安に付け込んだ,歪んだ情報が溢れていますが,本書の知識を体得すれば,こうした情報に惑わされたり,騙されたりすることもないと確信しています。
食品化学は食品を科学的に理解するうえで根幹となる学問であり,ヒトが健康で豊かな生活を営むために重要な役割を果たす学問であるといえます。学術的にも非常に魅力のある学問領域です。食品化学の魅力を存分に味わえる1冊としてお薦めいたします。
[目次]
Part I 食品化学の基礎
第1章 食品化学とは
第2章 水
Part II 栄養性成分の化学
第3章 炭水化物
第4章 脂質
第5章 アミノ酸とタンパク質
第6章 ビタミンとミネラル
Part III 嗜好性成分の化学
第7章 味覚成分
第8章 視覚成分
第9章 嗅覚成分
第10章 触覚成分(テクスチャー)
Part IV 食品の機能性と安全性
第11章 食品の機能性
第12章 食品の安全性

Part I 食品化学の基礎
第1章 食品化学とは
1.1 食品の定義
1.2 食品の一次,二次,三次機能
1.3 食品にまつわる諸問題
1.4 食品化学の役割
第2章 水
2.1 水の構造と基本的性質
2.2 食品中の水の状態と性質
2.3 食品中の水分量の測定
Part II 栄養性成分の化学
第3章 炭水化物
3.1 単糖・オリゴ糖・多糖の構造と基本的性質
3.2 栄養成分としての糖(食品に含まれる糖)
3.3 非栄養成分としての糖
第4章 脂質
4.1 脂質の構造
4.2 油脂の性質とその評価・試験法
4.3 脂質の酸化
第5章 アミノ酸とタンパク質
5.1 アミノ酸とアミノ酸誘導体
5.2 ペプチドとタンパク質
第6章 ビタミンとミネラル
6.1. ビタミン
6.2 ミネラル
Part III 嗜好性成分の化学
第7章 味覚成分
7.1 味 覚
7.2 甘 味
7.3 うま味
7.4 苦 味
7.5 酸 味
7.6 塩 味
7.7 辛味,渋み,えぐ味
第8章 視覚成分
8.1 天然色素
8.2 非酵素的褐変
第9章 嗅覚成分
9.1 天然香気成分
9.2 食品の加熱香気成分
第10章 触覚成分(テクスチャー)
10.1 コロイド
10.2 ガラス状態
10.3 力学的性質
10.4 テクスチャー
Part IV 食品の機能性と安全性
第11章 食品の機能性
11.1 食品の保健的利用を管理する法律
11.2 生体調節機能を有する成分
第12章 食品の安全性
12.1 食品の安全性を管理する法律
12.2 食品の安全性に影響を与える食品や化学成分


中村 宜督[ナカムラ ヨシマサ]
著・文・その他/編集

榊原 啓之[サカキバラ ヒロユキ]
著・文・その他/編集

室田 佳恵子[ムロタ カエコ]
著・文・その他/編集

目次

1 食品化学の基礎(食品化学とは;水)
2 栄養性成分の化学(炭水化物;脂質;アミノ酸とタンパク質;ビタミンとミネラル)
3 嗜好性成分の化学(味覚成分;視覚成分;嗅覚成分;触覚成分(テクスチャー))
4 食品の機能性と安全性(食品の機能性;食品の安全性)

著者等紹介

中村宜督[ナカムラヨシマサ]
博士(農学)。1993年京都大学農学部食品工学科卒業、1998年同大学院農学研究科博士課程修了。日本学振振興会特別研究員、名古屋大学助手、岡山大学助教授、イリノイ大学シカゴ校特別訪問研究員などを経て、2014年から岡山大学大学院環境生命科学研究科教授

榊原啓之[サカキバラヒロユキ]
博士(学術)。1997年愛媛大学農学部生物資源学科卒業、2002年神戸大学大学院自然科学研究科博士後期課程修了。フランス国立農学研究所博士研究員、徳島大学大学院ヘルスバイオサイエンス研究部COE研究員、静岡県立大学環境科学研究所助教、マックスプランク精神医学研究所訪問研究員などを経て、2012年から宮崎大学農学部准教授、2016年から同教授

室田佳恵子[ムロタカエコ]
博士(農学)。1993年京都大学農学部食品工学科卒業、1997年同大学院博士後期課程中退。2001年論文博士取得。徳島大学医学部栄養学科助教、ラトガース大学訪問研究員、近畿大学理工学部生命科学科准教授などを経て、2018年から島根大学学術研究院・農生命科学系(生物資源科学部生命科学科担当)教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。