dancyu料理上手になるシリーズ 洋食上手になる

著者名：dancyu編集部

プレジデント社（書籍）（2026/04発売）

• ISBN：9784833481397

内容説明

【内容紹介】
料理上手になるシリーズ3作目は「洋食上手になる」です!
洋食の名店「目白 旬香亭」の古賀達彦シェフに習いました。

東京・目白にある「目白 旬香亭」は、
フレンチや懐石の技法を取り入れ、
洗練された洋食をつくりだしてきた巨匠・齋藤元志郎シェフが、
右腕である古賀達彦シェフを料理長に開いた店です。
目白駅すぐの開放感抜群の店内は、
小さな子供から老夫婦までさまざまな世代の客が訪れます。
古賀シェフのつくる洋食は、
軽やかで綺麗で洗練された味わい。
そんなシェフのつくる洋食をじっくりレシピにしました。
この本があれば、あなたもきっと洋食上手に！

※紙版と一部内容が異なる場合があります。

【目次抜粋】
｜インタビュー｜
古賀シェフ！洋食上手になるために大切なこと教えて下さい

■「目白 旬香亭」の洋食32皿
◆サラダをつくれば、洋食の基本がわかります。
丁寧な素材の下準備が大切。サラダづくりを通して洋食の基本を学ぶ
　グリーンサラダ
　ポテトサラダ
　魚介のマリネ
◆肉料理はしっかり均一に火を入れる。
洋食ならではの、肉の火入れを学ぶ
　ビーフステーキ
　ポークソテー
　和風ハンバーグ
◆フライはパン粉を一番に考えます。
衣でご飯を味わうのが、フライの醍醐味
　フライ上手の衣
　エビフライ
　カキフライ
　メンチカツ
　ロースカツ
　ヒレカツ
　ポテトコロッケ
　アジフライ
　アジメンチ
　ハムカツ
　ラムカツ
　イカフライ
　むね肉のフライドチキン
◆“とろみ”の大切さを知りましょう。
洋食に必要なとろみ加減＝濃度の感覚をつかむ
　洋食上手のベシャメルソース
　カニクリームコロッケ
　チキンドリア
　マカロニグラタン
　クリームシチュー
　じゃがいものポタージュ
　プレーンオムレツ
◆柔らかくなるまで煮込みきりましょう。
柔らかな食感に仕上げるのが、ご飯と合う秘訣
　洋風牛すじ煮込み
　ロールキャベツ
　ビーフシチュー
　ビーフカレー
◆やっぱり食べたい洋食屋の定番
　ナポリタン
　オムライス
　ハヤシライス
　チキンときのこのピラフ
◆洋食に欠かせないブイヨンとソース
　・ブイヨン
　・トマトソース
　・ケチャップソース
　・デミグラスソース

・材料別インデックス
｜スペシャル動画｜
洋食上手の考え方や調理のポイントがわかります！