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内容説明
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すし店のための専門誌。新時代のすし技術を特集した一冊。【巻頭特集】すしの魅力を、もっと高める！新しい調理機器活用の技術●スチームコンベクションオーブン活用●真空包装機活用●バーミキュラ活用●ブラストチラー活用、他【特集】新しい「すし魚」「すしダネ」の技術●「最新養殖魚」活用●「“高品質”冷凍魚」活用●「希少流通魚」活用●新しい味わいをつくる すしのタレ・ソースの技術●新しい味わいをつくる 新発想のすしの技術／人気回転すし店に学ぶ すしメニュー開発術／揚げ物の調理技法／現代の「新作ずし」を考える
