サクセスフル食物と栄養学基礎シリーズ 4 食品学Ⅰ

著者名：吉川豊/木村万里子【編著】

学文社（2025/06発売）

• ISBN：9784762033414

内容説明

「食品学Ⅰ」（食品学総論）のテキスト。姉妹本「食品学Ⅱ」（食品学各論）と合わせることで、管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）「食べ物と健康」の中核となる食品学の内容を網羅できるよう配慮。図表と側注を充実させ、機能性と化学構造の理解を深めるため、可能なかぎり化学構造式も掲載。

目次

１　人と食べ物
　1.1　食文化と生活
　　1.1.1 食品の歴史的変遷と環境変化　/　1.1.2 食物連鎖　/　1.1.3 生物濃縮　/　1.1.4 環境内動態
　　/　1.1.5 食嗜好の形成
　1.2　食料と環境問題
　　1.2.1 フード・マイレージの低減　/　1.2.2 食料生産と食料自給率　/　1.2.3 地産地消
　　/　1.2.4 食べ残し・食品廃棄の低減

２　食品の一次機能
　2.1　食品の一次機能
　2.2　たんぱく質
　　2.2.1 たんぱく質はアミノ酸から構成される　/　2.2.2 食品成分としてのアミノ酸
　　/　2.2.3 ペプチドの構造と機能　/　2.2.4 たんぱく質の分類　/　2.2.5 たんぱく質の構造
　　/　2.2.6 たんぱく質の物性　/　2.2.7 たんぱく質の検出と含量測定
　2.3　炭水化物；糖質，食物繊維
　　2.3.1 定義と分類　/　2.3.2 糖　　質　/　2.3.3 食物繊維（ダイエタリーファイバー）
　2.4　脂　　質
　　2.4.1 脂質とは　/　2.4.2 単純脂質　/　2.4.3 複合脂質　/　2.4.4 誘導脂質
　　/　2.4.5 脂質の物理化学的性質と試験法　/　2.4.6 水素添加とトランス脂肪酸
　　/　2.4.7 乳化　/　2.4.8 栄養学的にみた脂質
　2.5　ビタミン
　　2.5.1 ビタミンとは　/　2.5.2 脂溶性ビタミン　/　2.5.3 水溶性ビタミン
　2.6　ミネラル
　　2.6.1 概　　要　/　2.6.2 必須元素の定義　/　2.6.3 生体内元素濃度　/　2.6.4 ミネラルの元素間相互作用
　　/　2.6.5 ミネラルのはたらき　/　2.6.6 多量ミネラル　/　2.6.7 微量ミネラル
　2.7　水　　分
　　2.7.1 水の性質　/　2.7.2 水分子の構造　/　2.7.3 人間は水でできている　/　2.7.4 水の生理学的性質
　　/　2.7.5 食品中の水と水分活性

　コラム1　香りも脂質からできる？
　コラム2　抗酸化ビタミン
　コラム3　ミネラルの体内におけるトランスポーター研究

３　食品の二次機能
　3.1　食品の二次機能
　3.2　色素成分
　　3.2.1 ポルフィリン系色素　/　3.2.2 カロテノイド　/　3.2.3 フラボノイド　/　3.2.4 その他の色素
　3.3　呈味成分
　　3.3.1 甘味成分　/　3.3.2 酸味成分　/　3.3.3 塩味成分　/　3.3.4 苦味成分　/　3.3.5 うま味成分
　　/　3.3.6 辛味成分　/　3.3.7 渋味成分　/　3.3.8 えぐ味成分
　3.4　香気・におい成分
　　3.4.1 香気成分の特徴　/　3.4.2 植物中の香気成分
　3.5　官能評価
　　3.5.1 種　　類　/　3.5.2 パネル　/　3.5.3 手　　法

　コラム4　気づかぬうちに，期待していませんか？

４　食品の三次機能
　4.1　食品の三次機能
　4.2　消化管内で作用する食品成分
　　4.2.1 お腹の調子を整える食品
　　/　4.2.2 血糖値の上昇，中性脂肪，コレステロールの吸収を穏やかにする食品
　　/　4.2.3 虫歯になりにくい，歯を丈夫にする食品　/　4.2.4 カルシウムの吸収を助ける食品
　4.3　消化管吸収後の標的組織での生理機能を示す食品成分
　　4.3.1 体脂肪が気になる方への食品　/　4.3.2 血圧の高めの方への食品
　　/　4.3.3 血糖値が高めの方への食品　/　4.3.4 コレステロールの高めの方への食品
　　/　4.3.5 血中中性脂肪が高めの方への食品　/　4.3.6 肌の潤い，弾力が気になる方への食品
　　/　4.3.7 眼の機能が気になる方への食品　/　4.3.8 関節の動きが気になる方への食品
　　/　4.3.9 骨の健康が気になる方への食品　/　4.3.10 記憶の維持が気になる方への食品
　　/　4.3.11 ストレス・睡眠が気になる方への食品　/　4.3.12 免疫機能が気になる方への食品
　4.4　保健機能食品の成分と機能
　　4.4.1 栄養機能食品　/　4.4.2 特定保健用食品　/　4.4.3 機能性表示食品

　コラム5　システマティクレビュー（SR）とは
　コラム6　特定保健用食品の疾病リスク低減表示とは

５　食品成分の変化
　5.1　炭水化物の変化
　　5.1.1 でんぷんの糊化・老化　/　5.1.2 でんぷんの糊精化（デキストリン化）
　　/　5.1.3 ペクチンの軟化と硬化　/　5.1.4 糖のカラメル化
　5.2　脂質の変化
　　5.2.1 自動酸化　/　5.2.2 光酸化・光増感酸化　/　5.2.3 熱酸化　/　5.2.4 金属酸化
　　/　5.2.5 酵素による酸化　/　5.2.6 脂質の酸化の評価　/　5.2.7 酸化防止
　5.3　たんぱく質の変化
　　5.3.1 変　　性　/　5.3.2 酸　　化
　5.4　ビタミンの変化
　　5.4.1 脂溶性ビタミン　/　5.4.2 水溶性ビタミン
　5.5　相互作用による変化
　5.6　褐　　変
　　5.6.1 非酵素的褐変反応　/　5.6.2 酵素的褐変
　5.7　光による変化
　　5.7.1 光酸化　/　5.7.2 光増感酸化　/　5.7.3 光による酸化の防止法
　5.8　加圧・減圧による変化
　5.9　酵素による変化
　　5.9.1 酵素による炭水化物の変化　/　5.9.2 酵素による脂質の変化　/　5.9.3 酵素によるたんぱく質の変化
　　/　5.9.4 酵素によるそのほか栄養成分の変化

　コラム7　生体内でのアミノカルボニル反応

６　食品の物性
　6.1　コロイド；エマルション，ゾル・ゲル
　　6.1.1 コロイド　/　6.1.2 エマルション　/　6.1.3 ゾル・ゲル
　6.2　レオロジー；ニュートン流動，非ニュートン流動
　　6.2.1 レオロジー　/　6.2.2 粘性と流動特性　/　6.2.3 弾性，粘弾性，塑性
　6.3　テクスチャー
　　6.3.1 テクスチャープロファイル　/　6.3.2 テクスチャーの分析

　コラム8　エマルションの食品利用

７　食品の表示と規格基準
　7.1　食品表示法
　　7.1.1 食品表示基準　/　7.1.2 食品表示基準の適用範囲（表示義務）
　　/　7.1.3 食品表示基準における食品の区分
　7.2　一般用加工品の原材料等の表示
　　7.2.1 共通表示（横断的義務表示事項）　/　7.2.2 個別表示（個別的義務表示事項）
　7.3　一般用生鮮食品の表示
　　7.3.1 共通表示（横断的義務表示事項）　/　7.3.2 個別表示（個別的義務表示事項）
　7.4　食品表示に関係する禁止事項
　　7.4.1 虚偽誇大表示と優良誤認表示の禁止
　7.5　食品の規格基準等
　　7.5.1 JAS規格（日本農林規格等）　/　7.5.2 果実飲料の規格　/　7.5.3 乳・乳製品等の規格
　　/　7.5.4 食品の国際規格
　7.6　特別用途食品・保健機能食品の規格基準と表示
　　7.6.1 食品の分類と保健機能食品の位置づけ
　7.7　器具・容器包装の規格基準と表示
　　7.7.1 器具・容器包装の安全性の規格基準　/　7.7.2 表　　示

　コラム9　添加物の不使用（無添加）表示
　コラム10　「卵白」と「卵黄」は拡大表記？
　コラム11　賞味期限を過ぎた食品はどうする？
　コラム12　容器包装の分別できてる？

付　　表
索　　引