中公文庫 フランス料理の学び方 特質と歴史

著者名：辻静雄【著】

中央公論新社（2024/07発売）

• ISBN：9784122051676

内容説明

フランス料理の普及と人材の育成に全身全霊を傾けた著者が、フランス料理の要点を押さえつつ、料理の歴史と技術の継承、さらに自身の経験を踏まえながら、学ぶ者の心構えについて、わかりやすく説いた幻の論考を初文庫化。巻末に天皇の料理番として名高い秋山徳蔵との対談を収録。

第一章　はじめに　
第二章　フランス料理とはどういうものか　
　フランス料理の特質、日本のフランス料理
第三章　実際にフランス料理を勉強する人へ　
　現地での修行について、言葉の問題
第四章　料理と料理技術の問題　釣
　料理技術の継承、技術文化比較論、料理の本質”
第五章　フランス料理史序論　
　料理の歴史ということ、フランス料理研究書の紹介
　料理史研究方法の具体例――ヴアレツトさんの場合
第六章　フランス料理史本論（その一）
　ギリシア・ローマ時代、古代ローマとフランス料理、中世とル　 ネッサンス、十七世紀、十八世紀、十九世紀から二十世紀
第七章　フランス料理史本論（その二）
　ルーの歴史、スープの歴史、アリコ・ドウ・ムトン
第人章　結び　
紺談　秋山徳蔵氏とともに　
参考書目
あとがき　
解説　山内秀文　
辻静雄・主要著作紹介　
辻静雄・略年譜

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[広瀬研究会]

ふだん料理人と料理研究家の違いをちゃんと意識していなかったけど、この本を読むと辻静雄はたいへんな研究家であり、文献蒐集家であることがわかった。料理だから食べる人にとっておいしいかどうかで評価が決まるとはいえ、こうしてその歴史を学ぶと、料理も美術や工芸品と同じ芸術の一分野みたいなものなんだなあということを改めて感じる。

2022/03/05

[misui]

辻調の辻静雄先生による著作。実地の経験や徒弟制度を肯定した上で、それでも先輩料理人なんてニュアンスで適当なこと言ってたりするから、その点は歴史を勉強して確固としたものを持とうという内容。これはもう記念碑的な本になってて、今はいくらでも学べる本なり情報なりが他にあると思います。

2023/05/03

[seu]

限りない広がりを持つフランス料理の歴史をどう切り取り血肉としていくかについて指針を与えてくれる本。調理師や調理師を目指す人を対象としているが、食文化や食の歴史に深い理解を持とうとする人にはとても良い内容。 第三章の「ことばと実物とがぶつかりあうこと」は至言。料理だけでなく、異文化と関わりながら仕事をするうえで常に肝に銘じておくべきだと感じる。

2025/07/30

[オペラ座のカニ人]

対談の部分が秋山氏しか掲載されてなく残念であった。料理を習っている私にとっては大変に参考になる本であり、今後フランス料理をもっともっと勉強したくなりました。実際フランスに行ってフランスの食材を使って作ってみたい。そんな願いも出てきました。その日が来るまでは日本で今学校で習っている西洋料理を作ってみていきたいと思います。

2023/09/11

[マサト]

この本は題名の通り、フランス料理について書いてある。 けれど、『他国の文化を学ぶ』という共通点さえあれば、他のどの分野にも当て嵌まるやり方が綴られているように思う。 過去や他者との比較を、本を使って行う。 多くの本を読めば読むほど、違う理由が分かってくる。 同じ理由も分かってくる。 それが分からずして、新しいものを身に付けることはできない。 勉強になります。

2015/12/21