天ぷらのサイエンス - おいしさを作り出す理論と技術が見える

著者名：中川崇/佐藤秀美/土田美登世

誠文堂新光社（2023/01発売）

• ISBN：9784416522240

内容説明

日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る！

揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。

本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。

むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

目次

［序章］天ぷらの歴史

［第１章］天ぷらダネ
魚介類／野菜類／江戸前とは／天ぷらダネカレンダー

［第２章］道具
鍋／道具／片刃包丁

［第３章］下処理
鱚 きす／穴子 あなご／目鯒 めごち／墨烏賊 すみいか／障泥烏賊 あおりいか／〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる／鮑 あわび／沙魚 はぜ／銀宝 ぎんぽう／銀杏 ぎんなん

［第４章］衣
小麦粉／卵と水／衣をつくる／衣の調整／〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識／〔技を見る〕衣を扱う際の工夫

［第５章］油
揚げ油／ゴマ油／揚げ油のいろいろ／準備：天つゆ／準備：大根おろし／敷紙

［第６章］揚げる
揚げる／魚介の天ぷら／車海老 くるまえび／〔技を見る〕クルマエビの天ぷら２本の揚げ分け／〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール／鱚 きす／墨烏賊 すみいか／障泥烏賊 あおりいか／穴子 あなご／白魚 しらうお／鱈白子 たらしらこ／河豚白子 ふぐしらこ／稚鮎 ちあゆ／岩牡蠣 いわがき／鱧 はも／沙魚 はぜ／銀宝 ぎんぽう／目鯒 めごち／雲丹 うに／鮑 あわび／野菜の天ぷら／銀杏 ぎんなん／万願寺唐辛子 まんがんじとうがらし／薩摩芋 さつまいも／南瓜 かぼちゃ／アスパラガス／モロッコ隠元 モロッコいんげん／茄子 なす／ペコロス／蓮根 れんこん／谷中生姜 やなかしょうが／山菜・松茸を揚げる／蕗の薹 ふきのとう／山独活 やまうど／こごみ／松茸 まつたけ／舞茸 まいたけ／天ぷらの動作

［第７章］かき揚げ
貝柱 かいばしら／〔技を見る〕天ぷらの表と裏／芝海老 しばえび／締めのごはん／定食／天丼／天茶／油の処理／索引

Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸／魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉／魚介を揚げたときの変化／小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン／油…油とは？・油の風味／揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは？・油の発煙点／江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密／サツマイモを揚げる