天ぷらのサイエンス - おいしさを作り出す理論と技術が見える

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天ぷらのサイエンス - おいしさを作り出す理論と技術が見える

  • ISBN:9784416522240

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内容説明

日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る!

揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。

本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。

むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

目次

[序章]天ぷらの歴史

[第1章]天ぷらダネ
魚介類/野菜類/江戸前とは/天ぷらダネカレンダー

[第2章]道具
鍋/道具/片刃包丁

[第3章]下処理
鱚 きす/穴子 あなご/目鯒 めごち/墨烏賊 すみいか/障泥烏賊 あおりいか/〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる/鮑 あわび/沙魚 はぜ/銀宝 ぎんぽう/銀杏 ぎんなん

[第4章]衣
小麦粉/卵と水/衣をつくる/衣の調整/〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識/〔技を見る〕衣を扱う際の工夫

[第5章]油
揚げ油/ゴマ油/揚げ油のいろいろ/準備:天つゆ/準備:大根おろし/敷紙

[第6章]揚げる
揚げる/魚介の天ぷら/車海老 くるまえび/〔技を見る〕クルマエビの天ぷら2本の揚げ分け/〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール/鱚 きす/墨烏賊 すみいか/障泥烏賊 あおりいか/穴子 あなご/白魚 しらうお/鱈白子 たらしらこ/河豚白子 ふぐしらこ/稚鮎 ちあゆ/岩牡蠣 いわがき/鱧 はも/沙魚 はぜ/銀宝 ぎんぽう/目鯒 めごち/雲丹 うに/鮑 あわび/野菜の天ぷら/銀杏 ぎんなん/万願寺唐辛子 まんがんじとうがらし/薩摩芋 さつまいも/南瓜 かぼちゃ/アスパラガス/モロッコ隠元 モロッコいんげん/茄子 なす/ペコロス/蓮根 れんこん/谷中生姜 やなかしょうが/山菜・松茸を揚げる/蕗の薹 ふきのとう/山独活 やまうど/こごみ/松茸 まつたけ/舞茸 まいたけ/天ぷらの動作

[第7章]かき揚げ
貝柱 かいばしら/〔技を見る〕天ぷらの表と裏/芝海老 しばえび/締めのごはん/定食/天丼/天茶/油の処理/索引

Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸/魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉/魚介を揚げたときの変化/小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン/油…油とは?・油の風味/揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは?・油の発煙点/江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密/サツマイモを揚げる

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

よこたん

38
“「天麩羅なかがわ」では揚げたてのアナゴの天ぷらを、金箸を使って客の目の前でふたつに切ります。ジュッという音とともになかから湯気が立ち上り、火の通ったアナゴ独特の香りが漂います。” ふわぁ〜揚げたてのアナゴの夢を見そうだ。視覚・嗅覚・聴覚のアシストで味覚が更に刺激されそう。名店だから美味しいのではない。美味しい天ぷらにはちゃんと理由がある。材料を揚げたそのものだけでなく、歴史、科学をも食べているのだ。“揚げるとは、水と油の交換現象”だから、やり方次第でさっくりとベチャッの差が生まれるのね。食べたいなあ。2022/11/20

おれんじぺこ♪(15年生)

18
次男が予約してたのを代理で引き取ってきて先に読む(笑)。道具の説明から揚げたときの温度変化など、まさに彼が好みそうな1冊(何で見つけたんだ、これを笑)。天ぷらとか作ってくれちゃうのかな、期待大!ワクワク2023/05/06

じじちょん

4
お値段もするけど、フルカラーで分厚い本。衣や油、道具など「揚げる」とはどういうことか追及してくれている。魚の捌き方や下ごしらえの方法も写真で詳しく説明されている。ウニも天ぷらにするとは…。読んですぐ実践できるような技術ではないけど、揚げ物の勉強になる。2023/02/04

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