パンづくりのメカニズムとアルゴリズム

著者名：吉野精一【著】

柴田書店（2022/02発売）

• ISBN：9784388251223

内容説明

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タイトルにある「アルゴリズム」とは数学用語で、問題を解決するための方法や手順のこと。
「目標とするパン」をつくるには、どのような手順を踏めばよいのか。ミキシングから、生地発酵、分割・丸め、成形、焼成までのパンづくりのプロセスを、さらに細かいステップに分け、「目標とするパン」をつくるための正解手順（各ステップの選定と優先順位の決定）を探ろうというのが本書の狙いです。

著者は、長年にわたって辻製菓専門学校で製パンを教えてきた吉野精一氏。
本書では、パン生地の内部で起こる化学反応も詳細に解説し、製パンの仕組みをロジカルに説明。
パン職人として身につけておきたい知識がこの一冊に詰まっています。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[おか]

オーブンレンジを買ったのを機に焼き菓子とかパンとかを試していたので読んでみた。レシピを見ても工程の意味は分からない、実際にやってみても分からない、感覚が掴めるまで繰り返す気もないので、その辺りを期待して読んだ、よく聞くグルテンが何かとか、加える材料が何をしているのかとか、捏ねやすくなった、捏ねにくくなってきたがどんな事か、等々雰囲気解った気がする。科学式の話は正直難しすぎた。きっちり説明してくれるけど、ブレについてはカオスの話でまとめていた。何でも突き詰めた人は皆そう言うらしい、とも本の中で話されていた。

2023/12/09